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Lexikon Aktuelles Datum und Uhrzeit: 23.03.2019 - 02:00
Lebensmittel & Fachwörterlexikon
Begriffe die für Bäcker, Köche und Barkeeper oftmals ganz selbstverständlich sind.
 Kategorie    
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Brezellauge Backen
Brezellauge ist eine, in Konzentrationen bis 4% erlaubte, als Tauchflüssigkeit für reife Teigstücke genutzte Lösung von Natriumhydroxid.
Die Lauge bewirkt eine Lösung von Eiweißstoffen und eine Verquellung der Stärke in den Außenzonen der Teigstücke, wodurch das Gebäck eine sehr typische Färbung und Rindenaroma erhält.
Brezellauge ist stark ätzend und muß unter Verschuß, in Gefäßen die nicht mit Trinkgefäßen verwechselt werden können, aufbewahrt werden!
Brezelsalz Backen
Ein besonders grobes Salz, mit dem Laugengebäcke (Laugenbrezeln, Salzstangen, ...) vor dem Beschicken bestreut werden.
Bridieren  Kochen
Bridieren ist das Formen von Fisch oder Fleisch mit Hilfe von Küchengarn, Klammern und Stäben.
Bei Geflügel bindet man z.B. die Flügel und Keulen am Corpus fest, damit diese bei der Zubereitung (Braten, Grillen) dieselbe Garzeit haben.
Die Hilfsmittel werden vor dem Servieren wieder entfernt.
Brühe Kochen
Grundlage von Suppen und Saucen mit reinem Geschmack.
Brühstück Backen
(siehe Quellstück)
BTA Backen
(siehe Teigausbeute)
Bukett Getränke
(Bouquet ) Die Summe jener Stoffe, die dem Wein sein typisches, arteigenes Geruchsbild geben.
Das Bukett wird durch den Duft beim Einatmen (Blume) und durch das Aroma beim Ausatmen wahrgenommen. Beide Wahrnehmungen zusammen bilden erst das Bukett des Weines.
Canache Backen
Beim Canache handelt es sich um eine kochende Sahne in die durch langsames Rühren Schokolade untergerührt wird.
Der Canache wird mit verschiedenen Spirituosen und/oder Geschmäckern z.B. Tee abgeschmeckt. Der Verwendungsbereich ist hauptsächlich, in der Konditorei, bei den Pralinen angesiedelt.
Carob 
(Johannisbrot)
Carob ist die Frucht des immergrünen Johannisbrotbaumes, der im Mittelmeerraum heimisch ist.
Carobpulver wird aus dem Fruchtfleisch gewonnen, kann Kakaopulver in allen Funktionen ersetzen und ist sowohl als diätetisches Lebensmittel, als auch für Kinder geeignet.
Es ist ähnlich fein wie Mehl, sehr fettarm und frei von anregenden Substanzen wie Coffein und Theobromin.
Ausserdem ist Carob ballaststoffreich, enthält reichlich Calcium und Eisen und ist frei von Cholesterin, Lactose und Gluten.

Nicht nur für Lebensmittelallergiker eine Alternative zu Schokolade!
Carragen 
In der Verwendung ähnlich wie Agar-Agar. Carragen wird aus Rotalgen gewonnen.
Cholesterin 
Cholesterin gehört zu den Fettbegleitstoffen und ist eine fettähnliche Substanz, die in allen menschlichen und tierischen Zellen vorkommt. Sie dient als Baustoff für Zellwände und Grundstoff für Hormone, Vitamin D und Gallensäuren. Unser Bedarf an Cholesterin wird durch die Eigenproduktion in der Leber gedeckt.
Clamart Kochen
Gefüllt mit leicht gebundenen Gartenerbsen oder frischem Erbsenpüree.
Cornichons 
(französisch für Gewürzgurke)
Im deutschsprachigen Raum werden sehr kleine, kräftig gewürzte, Gewürzgurken als Cornichons bezeichnet.
Echte französische Cornichons werden, im Gegensatz zu praktisch allen in Deutschland erhältlichen Arten von Gewürzgurken, ohne Zucker oder Süßstoff hergestellt.
Dash Getränke
1 Dash ist ein Spritzer, oder 0.05 cl.
Décortiquer Kochen
Die Rinde oder Schale entfernen.
(z.B. von Krustentieren)
Deglacieren Kochen
(siehe Ablöschen)
Degustieren 
(siehe Degustration)
Degustration 
Prüfen und Beurteilen von Lebensmitteln auf Geruch, Geschmack, Optik, Konsestens, ...
Deutscher Weinbrand Getränke
(siehe Weinbrand)
Dextrose 
Dextrose (siehe auch Glucose) ist eine wichtige Energiequelle, die begrenzt in der Leber als Glykogen gespeichert werden kann.
Dressieren 
Das Lebensmittel in eine bestimmte Form bringen.
  • Kuchen und Torten mit Creme oder Sahne verzieren.
  • Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden mit Küchengarn in die gewünschte Form bringen.

Dünsten Kochen
Das Kochgut wird im eigenen Saft und in Fett ohne Bräunung gegart.
Bei Bedarf kann auch Wasser hinzugegeben werden.
Elektrolyte 
englische Art Kochen
mit Butterflocken belegen.
faschieren Kochen
Rind-, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
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