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Lexikon Aktuelles Datum und Uhrzeit: 23.03.2019 - 01:30
Lebensmittel & Fachwörterlexikon
Begriffe die für Bäcker, Köche und Barkeeper oftmals ganz selbstverständlich sind.
 Kategorie    
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Saccharose 
Saccharose ist die Chemische Bezeichnung für Rohr- und Rübenzucker (Haushaltszucker).
Sangaree Getränke
Sangaree sind Longdrinks, die kalt (im Longdrinkglas) oder warm (im Punschglas) zubereitet werden können.

Die verwendete Spirituose wird mit Zucker gesüßt, mit heißem oder kaltem Wasser aufgegossen und mit Muskatnuß garniert.
Sautieren Kochen
Beim Sautieren (Kurzbraten) wird das Lebensmittel, im schon heißen Fett, ohne Zugabe von Flüssigkeit schnell angebraten und unter häufigem Wenden oder Schwenken gegart.
Schießen Backen
Den Teigling in den Backofen geben. Der Bäcker spricht hier auch vom Einschießen.
Schimmel 
Auf Lebensmittel gewachsene Schimmelpilze können Giftstoffe produzieren. Verschimmelte oder angeschimmelte Lebensmittel können somit zu einem gesundheitlichen Risiko werden.

Jedoch nicht alle Schimmelpilzarten produzieren Giftstoffe. Die unter kontrollierten Bedingungen auf und in bestimmten Käsearten (z.B. Camembert) gewachsenen Pilzkulturen sind z.B. unbedenklich. Bei unkontrolliertem Verschimmeln von Lebensmitteln besteht dagegen fast immer Gefahr.

Was viele nicht wissen:
Schimmelpilzgifte befinden sich nicht nur im sichtbaren Pilzrasen. Sondern können, von außen nicht sichtbar, in die unter dem Pilz liegenden Schichten des Lebensmittels eindringen. Es genügt also nicht die sichtbar verschimmelten und angrenzenden Teile eines Lebensmittels zu entfernen!
Ausserdem sind Schimmelpilzgifte in der Regel hitzestabil und können nicht durch Kochen zerstört werden.
Schimmelpilz 
(siehe Schimmel)
Schmand 
Schmand ist ein Sauerrahm-Produkt aus frischem Rahm und Milchsäurekulturen.
Schmand enthält ca. 24% Fett.
Schwaden Backen
Wasserdampf der in den Backofen geleitet wird.
Semmel Backen
Semmeln sind runde Brötchen mit einem Muster (siehe Stüpfler) auf der Oberseite.
Am meisten verbreitet sind Semmeln im Raum Bayern.
Sesamblätter Kochen
Blätter der Sesampflanze. Sie werden in Sauce gedünstet, in Mehl gewendet und fritiert oder roh zu Fleisch gegessen.
Spiken Kochen
Man spricht vom Spicken oder auch Lardieren, wenn man vor dem Garen kleine Taschen in Fleischteile schneidet und diese mit z.B. Speck oder Knoblauch, füllt.
Spitzbrötchen Backen
Brötchen mit der, innerhalb Deutschlands, am meistem verbreiteten länglichen form.
Stikkenofen Backen
Gelegentlich auch Backschrank oder Konvektionsofen genannt.
Der Stikkenofen ist ein Backofentyp in den man sogenannte Stikkenwagen fährt. Je nach größe des Stikkenofens, fast ein solcher Stikkenwagen bis zu 21 Bleche auf denen die Teiglinge liegen.
Besonders im Kleingebäckbereich sind diese Backöfen, heutzutage, unerlässlich geworden. Denn, mal abgesehen von der Gleichmäßigen Bräunung aufgrund des Umluftverfahrens, erfolgt das Beschicken und Ausbacken mühelos und schnell.
Stirrer Getränke
Stäbchen aus Glas, Kunsstoff, Metall, zum Rühren von Longdrinks.
Strainer Getränke
Englischer Begriff für Barsieb.
Damit hält man beim Abseihen Eiswürfel, Fruchtstücke, Fruchtkerne etc. davon ab, mit in das Glas gegossen zu werden.
Stüpfler Backen
Ein Stüpfler ist das Werkzeug mit dem man bei den Semmel das Muster eindrückt (Stüpfelt).
Stürzen 
Kuchen, Puddings, Gelees, Sülzen, Gemüse- und Fleischterrinen werden aus dekorativen Gründen gestürzt.
Einen Teller (oder Kuchengitter) auf die entsprechende Form legen und durch rasches Umdrehen die Speise aus der Form Stürzen.
Sud Kochen
Als Sud bezeichnet man eine würzige Brühe oder Fond in dem Fleisch oder Fisch gegart wird.
Sülze Kochen
(siehe Aspik)
Süßkartoffel Kochen
(siehe Batate)
Süßstoff 
Süßstoffe sind synthetische oder aus natürlichen Grundstoffen gewonnenen Substanzen, die als süß wahrgenommen werden.
Im gegensatz zu einem Zuckeraustauschstoff sind Süßstoffe aber keine Zucker oder Zuckerverbindungen und können somit auch von Diabetikern vertragen werden.

Normalerweise verfügen Süßstoffe über eine weitaus höhere Süßkraft als der Haushaltzucker (chemische Bezeichnung: Saccharose), liefern jedoch nur wenige bis gar keine Kalorien.
Momentan existieren 21 Stichwörter mit dem Buchstaben S im Lexikon.
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