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Lexikon Aktuelles Datum und Uhrzeit: 19.08.2017 - 11:15
Lebensmittel & Fachwörterlexikon
Begriffe die für Bäcker, Köche und Barkeeper oftmals ganz selbstverständlich sind.
 Kategorie    
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á discretion Kochen
à discretion bedeutet: nach Belieben, so viel man will.
à la carte Kochen
Zusammenstellung einer Speisenfolge anhand einer Speisekarte.
à point Kochen
à point bedeutet Auf den Punkt gegart.
Fleisch hat noch einen rosa Kern und Gemüse noch Biss.
Abklären (von Butter) Kochen
Die Butter wird bei geringer Hitze langsam gekocht, bis sie durchsichtig wird und die Schwebstoffe sich auf dem Topfboden abgesetzt haben. Dann wird der Schaum abgeschöpft und, nachdem sie etwas abgekühlt ist, die geklärte Butter vorsichtig ohne den Bodensatz in ein anderes Gefäß umschütten.
(geklärte Butter wird z.B. zur Herstellung einer Sauce Hollandaise verwendet)
Ablöschen Kochen
Bereits angebratenes Fleisch oder angeröstetes Gemüse wird mit Flüssigkeit übergossen.
Dies kann neben Wasser auch Brühe oder Wein sein. Nach dem Aufgießen mit der Flüssigkeit das Rühren bitte nicht vernachlässigen.
Abschmecken Kochen
(Frz.: goûter)
Speisen durch Degustieren und entsprechende Zugabe von Gewürzen verfeinern.
Abschrecken Kochen
Gekochtes oder kurz Pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben oder kurz mit kaltem Wasser abspühlen, um ein verkleben z.B. von Reis oder Teigwaren zu vermeiden bzw. den Kochprozess sofort zu unterbrechen.
Abseihen Getränke
Abseihen ist das Abgießen einer Flüssigkeit aus dem Shaker oder dem Rührglas durch ein Barsieb.
Auf diese Weise wird verhindert, daß Eisstückchen in das Glas gelangen.
Absinth Getränke
Aus Wermuth unter Zusatz von Sternanisöl und Fenchel zubereiteter Bitterlikör, von grünlicher Farbe.
Wird meist mit Wasser vermischt genossen.
Abspritzen Getränke
Beim Abspritzen wird ein Stückchen Zitronen-, Limonen- oder Orangenschale (unbehandelt) so über dem Drink zusammengedrückt, dass ein paar Spritzer Schalenöl in den Cocktail tropfen.
Acesulfam 
Süßungsmittel, das etwa 200-mal süßer als Saccharose ist.
Agar-Agar 
In Japan als Kanten bekannt. Wird aus der Rotalge Tengusa gewonnen und hauptsächlich für die Zubereitung von Gelees genommen.
Agar-Agar hat keine Kalorien und kann anstelle von Gelatine verwendet werden.
Ajowan Kochen
Ajowan kommt aus der gleichen Pflanzenfamilie wie Petersilie und Kreuzkümmel. Die Samen sehen aus wie Petersillien- oder Sesamsamen, schmecken aber wie Thymian.
Sie werden in der indischen Küche als Gewürz an die Hülsenfruchtgerichte gegeben, die in Indien bei der vorwiegend vegetarischen Ernährung hauptsächlich den Eiweißbedarf decken.
al dente Kochen
Das Lebensmittel (in erster Linie Gemüse oder Pasta) ist gegart, hat aber noch Biss.
Altbacken Backen
Als Altbacken bezeichnet man nicht mehr frische Backwaren bei denen, die im Mehl vorhandene Stärke, bereits beginnt die gebundene Flüssugkeit wieder abzugeben.
Amchur Kochen
Getrocknete grüne Mangofrüchte, meist in Pulverform erhältlich.
Wird als saueres Würzmittel in der indischen Küche verwendet.
Amer Getränke
Amer = Bitter. Es handelt sich um eine Essenz oder einen Likör von Bitterpflanzen.
Es gibt auch Liköre die den beinamen Amer erhalten (z.B. Absinth Lemercier Amer 72 (der ist weder vorgezuckert noch künstlich gefärbt)), was darauf hinweist das es sich um eine Bitterspirituose handelt.
Ananasäther 
Synthetisch gewonnene Ester die hauptsächlich in der Aromaindustrie verwendet werden.
Anbraten Kochen
Anbraten ist ein kurzes Bräunen des Garguts bei sehr starker Hitze zu Beginn des Garens (siehe Braten).
Beim Anbraten von Fleisch gerinnt das Fleischeiweiß an der Oberfläche des Garguts. Dadurch kann die Flüssigkeit nicht mehr auslaufen. Es bilden sich Röststoffe und die Lebensmittel bekommen eine braune Farbe.
Anrichten Kochen
Speisen auf dem Teller gefällig verteilen bzw. anordnen.
Antioxidantien 
Antioxidationsmittel 
Antioxidationsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, welche die Haltbarkeit des Lebensmittel verlängern, indem sie deren Oxidation verhindern bzw. verzögern.
Es gibt synthetisch hergestellte und natürlich vorkommende Antioxidationsmittel. Zu den letzteren gehören z. B. bestimmte Vitamine wie die Ascorbinssäure (Vitamin C) und die Tocopherole (Vitamin A).
Aprikotieren Backen
Aprikotieren nennt man das bestreichen von Backwaren mit heißer Aprikosenkonfitüre.
Das Aprikotieren wird zur Veredelung von Feinen Backwaren gemacht, um zu verhindern das der Fondant abstirbt oder brüchig wird. Zusätzlich verbessert es noch die Frischhaltung und den Genußwert der Gebäcks.
Armagnac Getränke
Der älteste französische Weinbrand von ausgezeichneter Qualität.
Er erhält seinen besonderen Charakter durch mehrjährige Lagerung in Eichenfässern.
Aspik Kochen
Oder auch Sülze ist ein Gelee das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird.
Gemüse, Pilze, Fleisch oder Früchte werden z.B. in Aspik eingegossen.
Momentan existieren 176 Stichwörter im Lexikon.
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