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Lexikon Aktuelles Datum und Uhrzeit: 26.05.2019 - 19:24
Lebensmittel & Fachwörterlexikon
Begriffe die für Bäcker, Köche und Barkeeper oftmals ganz selbstverständlich sind.
 Kategorie    
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TA Backen
(siehe Teigausbeute)
Teigausbeute Backen
Die Teigausbeute gibt an, wieviel Teig man aus 100 Kg Mehl erhält.
Man unterscheidet dabei zwischen Bruttoteigausbeute (BTA) und Nettoteigausbeute (NTA). Die NTA setzt sich zusammen aus Mehl und Wasser, die BTA beachtet alle verwendeten Zutaten.
Teigeinwaage Backen
Bruttogewicht eines Gebäckes.
Teigruhe Backen
Unter Teigruhe versteht man die Entspannungssphase(n) nach oder zwischen den einzelnen Arbeitsschritten.
Tortencanache Backen
Tortencanache ist in der Regel eine neutrale Grundmasse (Sahne und Schokolade) die im Bedarfsfall abgeschmeckt wird.
(siehe Canache)
Tourieren Backen
In einen Teig wird eine Schicht Butter oder Margarine eingeschlagen und danach mehrfach ausgerollt und zusammengefalltet.
Bäcker sprechen hierbei auch von "einfachen Touren" und "doppelten Touren". Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach gefaltet und bei einer doppelten Tour faltet der Bäcker die Platte in vier Schichten.
Dieses verfahren wird zur Herstellung von Blätter- und Plunderteigen angewant.
Tournieren Kochen
Tournieren ist nicht zu verwechseln mit Tourieren!
Beim Tournieren werden Gemüse und Kartoffeln, nach dem Schälen, in eine appetitlich aussehende Form geschnitten.
tranchieren Kochen
Geflügel, Fleisch oder einen ganzen Fisch vor dem Auftragen in Stücke schneiden.
Traubenzucker 
(siehe Glukose)
Trester Getränke
Bezeichnung für die festen Bestandteile der Weintrauben, die nach der Kelterung als Pressrückstand zurückbleiben, also Traubenschalen, -kerne, und -stiele.
Der Trester dient als Ausgangsmaterial für die Grappa-Herstellung.
Momentan existieren 10 Stichwörter mit dem Buchstaben T im Lexikon.
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