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Lexikon Aktuelles Datum und Uhrzeit: 21.07.2019 - 17:26
Lebensmittel & Fachwörterlexikon
Begriffe die für Bäcker, Köche und Barkeeper oftmals ganz selbstverständlich sind.
 Kategorie    
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Passieren Kochen
Suppen, Saucen, Fonds und andere Flüssigkeiten, die auch gegarte Bestandteile (beispielsweise Gemüse, Knochen, Gräten etc.) enthalten können, werden durch ein feines Sieb oder durch ein Tuch gegossen, gestrichen oder gedrückt.
Im Gegensatz zum Pürieren werden beim Passieren grosse Bestandteile nicht zerkleinert, sondern entfernt!
Pektin 
(von griechisch pektós - fest, geronnen)
Pektin ist ein, auf pflanzlicher Basis gewonnenes, Geliermittel.
Die Gewinnung erfolgt mit großem technischen Aufwand aus pflanzlichen Rohstoffen mit hohem Pektingehalt, wie beispielsweise Apfel-, Citrus- oder Rübentrester. Durch die verschiedenen Ausgangsmaterialien entstehen unterschiedliche Pektintypen.
Als Lebensmittelzusatzstoff wird Pektin mit der Nummer E 440 aufgeführt.
Persipan Backen
Persipan ist ein Marzipanerstz aus entbitterten Aprikosen- und Pfirsichkernen.
Phosphat 
Phosphor ist ein Mineralstoff, der für die Energieversorgung der Zellen von zentraler Bedeutung ist. Zusammen mit Calcium ist er ein wichtiger Bestandteil von Knochen und Zähnen.
Besonders reich an Phosphat sind eiweißreiche Lebensmittel wie Milch, Fleisch und Fisch. Generell kommt Phosphor aber praktisch in allen Lebensmitteln vor.
Plunderteig Backen
Plunderteig ist dem Blätterteig sehr ähnlich, da bei beiden Teigen Fett (Butter oder Margarine) in den Grundteig eingezogen wird (siehe Tourieren).
Der Hauptunterschied, zwischen Blätter- und Plunderteig, liegt darin das die Lockerung des Plunderteigs in erster linie Biologisch (durch die Hefe) und nicht rein physikalisch erfolgt.
Pochieren Kochen
  • Aufgeschlagene Eier in kochendem Essigwasser oder in Brühe Garen lassen, so dass sich Fäden bilden.
  • Fisch in nicht mehr kochendem Wasser ziehen lassen.

Pürieren Kochen
Zu einem glatten Brei bzw. einem Püree verarbeiten (z.B. Kartoffeln zu Kartoffelbrei).
(siehe auch Passieren)
Pökeln Kochen
Speisen werden durch die Zugabe von Salz oder Salzwasser haltbar gemacht.
Momentan existieren 8 Stichwörter mit dem Buchstaben P im Lexikon.
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