Suppen, Saucen, Fonds und andere Flüssigkeiten, die auch gegarte Bestandteile (beispielsweise Gemüse, Knochen, Gräten etc.) enthalten können, werden durch ein feines Sieb oder durch ein Tuch gegossen, gestrichen oder gedrückt.
Im Gegensatz zum Pürieren werden beim Passieren grosse Bestandteile nicht zerkleinert, sondern entfernt!

(von griechisch pektós - fest, geronnen)
Pektin ist ein, auf pflanzlicher Basis gewonnenes, Geliermittel.
Die Gewinnung erfolgt mit großem technischen Aufwand aus pflanzlichen Rohstoffen mit hohem Pektingehalt, wie beispielsweise Apfel-, Citrus- oder Rübentrester. Durch die verschiedenen Ausgangsmaterialien entstehen unterschiedliche Pektintypen.
Als Lebensmittelzusatzstoff wird Pektin mit der Nummer E 440 aufgeführt.

Persipan ist ein Marzipanerstz aus entbitterten Aprikosen- und Pfirsichkernen.

Phosphor ist ein Mineralstoff, der für die Energieversorgung der Zellen von zentraler Bedeutung ist. Zusammen mit Calcium ist er ein wichtiger Bestandteil von Knochen und Zähnen.
Besonders reich an Phosphat sind eiweißreiche Lebensmittel wie Milch, Fleisch und Fisch. Generell kommt Phosphor aber praktisch in allen Lebensmitteln vor.

Plunderteig ist dem Blätterteig sehr ähnlich, da bei beiden Teigen Fett (Butter oder Margarine) in den Grundteig eingezogen wird (siehe Tourieren).
Der Hauptunterschied, zwischen Blätter- und Plunderteig, liegt darin das die Lockerung des Plunderteigs in erster linie Biologisch (durch die Hefe) und nicht rein physikalisch erfolgt.

Zu einem glatten Brei bzw. einem Püree verarbeiten (z.B. Kartoffeln zu Kartoffelbrei).
(siehe auch Passieren)

Speisen werden durch die Zugabe von Salz oder Salzwasser haltbar gemacht.