Brezellauge ist eine, in Konzentrationen bis 4% erlaubte, als Tauchflüssigkeit für reife Teigstücke genutzte Lösung von Natriumhydroxid.
Die Lauge bewirkt eine Lösung von Eiweißstoffen und eine Verquellung der Stärke in den Außenzonen der Teigstücke, wodurch das Gebäck eine sehr typische Färbung und Rindenaroma erhält.
Brezellauge ist stark ätzend und muß unter Verschuß, in Gefäßen die nicht mit Trinkgefäßen verwechselt werden können, aufbewahrt werden!