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Lexikon Aktuelles Datum und Uhrzeit: 12.11.2019 - 23:13
Lebensmittel & Fachwörterlexikon
Begriffe die für Bäcker, Köche und Barkeeper oftmals ganz selbstverständlich sind.
 Kategorie    
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Stikkenofen Backen
Gelegentlich auch Backschrank oder Konvektionsofen genannt.
Der Stikkenofen ist ein Backofentyp in den man sogenannte Stikkenwagen fährt. Je nach größe des Stikkenofens, fast ein solcher Stikkenwagen bis zu 21 Bleche auf denen die Teiglinge liegen.
Besonders im Kleingebäckbereich sind diese Backöfen, heutzutage, unerlässlich geworden. Denn, mal abgesehen von der Gleichmäßigen Bräunung aufgrund des Umluftverfahrens, erfolgt das Beschicken und Ausbacken mühelos und schnell.
Stirrer Getränke
Stäbchen aus Glas, Kunsstoff, Metall, zum Rühren von Longdrinks.
Strainer Getränke
Englischer Begriff für Barsieb.
Damit hält man beim Abseihen Eiswürfel, Fruchtstücke, Fruchtkerne etc. davon ab, mit in das Glas gegossen zu werden.
Stüpfler Backen
Ein Stüpfler ist das Werkzeug mit dem man bei den Semmel das Muster eindrückt (Stüpfelt).
Stürzen 
Kuchen, Puddings, Gelees, Sülzen, Gemüse- und Fleischterrinen werden aus dekorativen Gründen gestürzt.
Einen Teller (oder Kuchengitter) auf die entsprechende Form legen und durch rasches Umdrehen die Speise aus der Form Stürzen.
Sud Kochen
Als Sud bezeichnet man eine würzige Brühe oder Fond in dem Fleisch oder Fisch gegart wird.
Sülze Kochen
(siehe Aspik)
Süßkartoffel Kochen
(siehe Batate)
Süßstoff 
Süßstoffe sind synthetische oder aus natürlichen Grundstoffen gewonnenen Substanzen, die als süß wahrgenommen werden.
Im gegensatz zu einem Zuckeraustauschstoff sind Süßstoffe aber keine Zucker oder Zuckerverbindungen und können somit auch von Diabetikern vertragen werden.

Normalerweise verfügen Süßstoffe über eine weitaus höhere Süßkraft als der Haushaltzucker (chemische Bezeichnung: Saccharose), liefern jedoch nur wenige bis gar keine Kalorien.
TA Backen
(siehe Teigausbeute)
Teigausbeute Backen
Die Teigausbeute gibt an, wieviel Teig man aus 100 Kg Mehl erhält.
Man unterscheidet dabei zwischen Bruttoteigausbeute (BTA) und Nettoteigausbeute (NTA). Die NTA setzt sich zusammen aus Mehl und Wasser, die BTA beachtet alle verwendeten Zutaten.
Teigeinwaage Backen
Bruttogewicht eines Gebäckes.
Teigruhe Backen
Unter Teigruhe versteht man die Entspannungssphase(n) nach oder zwischen den einzelnen Arbeitsschritten.
Tortencanache Backen
Tortencanache ist in der Regel eine neutrale Grundmasse (Sahne und Schokolade) die im Bedarfsfall abgeschmeckt wird.
(siehe Canache)
Tourieren Backen
In einen Teig wird eine Schicht Butter oder Margarine eingeschlagen und danach mehrfach ausgerollt und zusammengefalltet.
Bäcker sprechen hierbei auch von "einfachen Touren" und "doppelten Touren". Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach gefaltet und bei einer doppelten Tour faltet der Bäcker die Platte in vier Schichten.
Dieses verfahren wird zur Herstellung von Blätter- und Plunderteigen angewant.
Tournieren Kochen
Tournieren ist nicht zu verwechseln mit Tourieren!
Beim Tournieren werden Gemüse und Kartoffeln, nach dem Schälen, in eine appetitlich aussehende Form geschnitten.
tranchieren Kochen
Geflügel, Fleisch oder einen ganzen Fisch vor dem Auftragen in Stücke schneiden.
Traubenzucker 
(siehe Glukose)
Trester Getränke
Bezeichnung für die festen Bestandteile der Weintrauben, die nach der Kelterung als Pressrückstand zurückbleiben, also Traubenschalen, -kerne, und -stiele.
Der Trester dient als Ausgangsmaterial für die Grappa-Herstellung.
Verschnitt Getränke
(siehe Blending)
verschütteln 
Eine Methode zum klumpenfreien Anrühren von Mehl.
Dabei wird das Mehl und etwas kalte Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß verschüttelt, bis das Mehl aufgelöst ist.
Wasserhart Kochen
Wasserhart bedeutet wenn rohe Kartoffeln beim Kochen in Salzwasser nicht mehr weich werden. Das passiert dann, wenn sie geschält und in Würfel geteilt vor dem Garen zu lange in ein und demselben Wasser gelegen haben.
Weinbrand Getränke
Weinbrand ist ein, durch Destillation von Wein gewonnener, Branntwein dessen Alkoholgehalt mindestens 36 % Volumenprozent Alkohol beträgt.

Viele Weinbrände (wie z.B. Congnac, Armagnac oder Asbach Uralt) sind unter dem Namen ihres Herkunftsgebiets bekannt.

"Deutscher Weinbrand" ist ein Geschützter Begriff und sichert die Qualität durch strengere Anforderungen. Zum Beispiel beträgt die Mindestreifezeit, beim Deutschem Weinbrand, mindestens zwölf Monate.
Xylitol 
(synonyme Bezeichnung auch Xylit oder E 967)
Xylitol ist ein Zuckeraustauschstoff, der in zahlreichen Früchten und Gemüsesorten natürlicherweise vorkommt. Es weißt dieselbe Süsskraft wie Zucker auf, ist vollkommen nichtkariogen und deshalb ideal zur Verhütung von Karies.
Ziselieren Kochen
In das Koch- oder Bratgut kleine Einschnitte machen, um das Aufspringen oder Zerreißen zu verhindern und ein gleichmäßiges Braten zu ermöglichen.
Das macht man z.B. an Fetträndern von Fleischstücken, an Schwarte vom Braten oder bei Fisch.
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