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Lexikon Aktuelles Datum und Uhrzeit: 26.05.2019 - 19:22
Lebensmittel & Fachwörterlexikon
Begriffe die für Bäcker, Köche und Barkeeper oftmals ganz selbstverständlich sind.
 Kategorie    
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Joule 
In Joule (J) bzw. Kilojoule (kJ) wird der Energiegehalt der Nährstoffe angegeben. 1 kJ entspricht 0,24 kcal (Kilokalorien).
Julienne Kochen
Julienne werden sehr fein geschnittene Gemüsestreifen genannt.
Karamelisieren 
Karamelisieren nennt man das erhitzen von Zucker bis er flüssig geworden ist und eine goldgelbe Farbe angenommen hat.
Kelterung Getränke
Vorgang des Abpressens des Traubensaftes (Most) aus der Wein-Maische.
Der Pressrückstand wird als Trester bezeichnet und ist Ausgangsmaterial für die Grappa-Herstellung
Kleber 
(siehe Gluten)
Konservieren 
Lebensmittel haltbar machen durch Ab- oder Einkochen, Räuchern, Dörren, Trocknen, Einfrieren, Pökeln, Beizen, Zuckern oder durch den Einsatz von Konservierungsstoffen.
Kreuzkümmel 
Kreuzkümmel ist ein Gewürz das aus getrockneten und gemahlenen Früchten eines asiatischen Doldenblütengewächses besteht.
Die Bezeichnung "Kreuzkümmel" kommt von dem kreuzförmigen Blattstand der Pflanze und dem Kümmelsamen sehr ähnlichen Aussehen der getrockneten Früchte.
Eine wichtige Rolle spielt er in den Küchen der Türkei und des Nahen Ostens, Irans, Indiens und Chinas.
Krume Backen
Die Krume ist das, meist weiche, Gebäckinnere.
Kurzbraten Kochen
(siehe Sautieren)
Lardieren Kochen
(siehe Spiken)
Laugengebäck Backen
(Laugenbrezel, Laugenbrötchen, Salzstangen, ...)
Weizenkleingebäck das, vor dem Beschicken, mit Natronlauge behandelt wurde.
(siehe Brezellauge und Brezelsalz)
Legieren Kochen
Einrühren von Eigelb, verquirlt mit etwas Sahne, in heiße Suppe, Frikasse, ...
Nach dem Legieren darf die Speise nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt!
Mailänder Art Kochen
Mit geriebenem Käse bestreuen (z.B. Parmesan), mit zerlassener Butter übergiessen oder leicht überbacken.
Massen 
Rohprodukte werden zu einer Masse gerührt oder geschlagen.
Eine Masse ist im Unterschied zu einem Teig nicht formbar.
Melieren 
Mehl, Butter, Eischnee usw. vorsichtig unter eine Masse ziehen.
Merguez Kochen
(arab. Wurst)
Merguez ist eine marokkanische Wurstspezialität. Es handelt sich dabei um eine stark gewürzte Bratwurst, die aus magerem Lamm- und Rindfleisch (maximal 20% Fett) sowie Lammsaitling (Darm) hergestellt wird.
Mineralstoffe 
Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlorid, Phosphat und Hydrogencarbonat sind die, für den Menschlichen Körper, wichtigsten Mineralstoffe (Ionen biologischer Elektrolyte). Denn sie sind für die Funktion der Zellen unentberlich.
Nadelprobe 
Backprobe für Puddings, Bisquits, Kuchen usw mittels dünnem Holzstäbchen.
Napfkuchen Backen
Der Napfkuchen ist ein Hefegebäck mit Rosinen. Er wird mit Spirituosen oder Sirup getränkt und kann glasiert oder warm mit Sabayon gegessen werden.
Native Stärke 
Stärkemehle wie Weizen- Kartoffel- und Maisstärke.
Nougat Backen
Nougat ist ein Konditorei-Halbfabrikat und wird aus gerösteten Mandeln oder Haselnüssen, Honig, Zucker, und teilweise mit Zusatz von Kakao hergestellt.
NTA Backen
(siehe Teigausbeute)
On the rocks Getränke
Getränke die auf Eiswürfeln serviert werden, erhalten die Bezeichnung "on the rocks".
Oxidation 
Die Oxidation ist eine chemische Reaktion. Assoziiert wird dieser Begriff mit der Reaktion eines Stoffes mit Sauerstoff. Jedoch ist, im Rahmen der allgemeineren Definition, diese Reaktion nur eine von vielen.
Die Oxidation kann nachteilige Auswirkungen auf Qualität, Geruch, Geschmack und Aussehen des Lebensmittel haben.
Antioxidantien sind in der Lage diese unerwünschten Vorgänge zu verzögern.
Passieren Kochen
Suppen, Saucen, Fonds und andere Flüssigkeiten, die auch gegarte Bestandteile (beispielsweise Gemüse, Knochen, Gräten etc.) enthalten können, werden durch ein feines Sieb oder durch ein Tuch gegossen, gestrichen oder gedrückt.
Im Gegensatz zum Pürieren werden beim Passieren grosse Bestandteile nicht zerkleinert, sondern entfernt!
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