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Lexikon Aktuelles Datum und Uhrzeit: 26.05.2019 - 20:20
Lebensmittel & Fachwörterlexikon
Begriffe die für Bäcker, Köche und Barkeeper oftmals ganz selbstverständlich sind.
 Kategorie    
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Filetieren Kochen
Bei Fleisch und Fisch werden Knochen und Gräten entfernt, anschließend wird das Fleisch in längliche Scheiben geschnitten.
Bei Obst wird die Schale entfernt, dann wird das Obst in einzelne Spalten geschnitten.
Fond Kochen
(franz.: Grundlage)
Flüssigkeit, die beim Garen von Lebensmitteln entsteht. Ein Fond ist die Grundlage einer guten Sauce und enthält viele Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel.
Fondant Backen
Fondant ist eine pastöse Zuckerware von plastischer Konsistenz. Durch mikrofeine Kristalle erhält er seinen zarten Schmelz und schneeweißes Aussehen.
Fondant wird zur Herstellung von brillanten Glasuren (insbesondere für Feingebäcke wie z.B. Plunderteilchen) und feinsten Füllungen verwendet.
(siehe auch unseren Artikel, zur herstellung von Fondat, in Wissenswertes)
Fruktose 
Fruchtzucker (Einfachzucker); Kommt in Früchten, Honig oder als Teil der Saccharose bzw. des Rohrzuckers vor und hat die höchste Süßkraft aller Zuckerarten (120% im Vergleich zu Saccharose).
Fruchtzucker ist geeignet für Diabetiker, denn er lässt den Blutzucker gegenüber der Saccharose langsamer ansteigen.
Gare Backen
Unter der Gare versteht der Bäcker die letzten letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen und spricht in diesem zusammenhang auch vom Gären. Der Teigling steht auf Gare bis er das Volumen erreicht hat, bei dem das ideale Ergebnis erzielt wird.
In den meisten Fällen ist dies die sogenannte ¾ Gare. Der Teigling hat dabei ¾ von dem Volumen erreicht, das er nach dem Backen haben soll.
Garen 
Garen ist der Oberbegriff für verschiedene Arten der Zubereitung von rohen Lebensmitteln durch Zufuhr von Hitze.

Das Gargut wird gemäß einer bestimmten Gartechnik mithilfe von Gargeräten und einem Garmedium (zum Beispiel Flüssigkeit, Dampf oder Fettbad) eine Zeit lang (Garzeit) einer bestimmten Temperatur (Gartemperatur) ausgesetzt. Durch das Garen verändern sich Aussehen und Geschmack der Lebensmittel sowie ihr Nährstoff- und Vitamingehalt. Schädliche Mikroorganismen werden durch die Hitze abgetötet.
Gartechnik 
Die Gartechnik, auch Garmethode oder Garverfahren genannt, ist das Verfahren, mit dem ein rohes Lebensmittel gegart wird.
Garziehen Kochen
Garziehen ist eine Gartechnik, bei der Lebensmittel in viel Flüssigkeit bei Temperaturen zwischen 75° C bis 95° C langsam Garen. Die Flüssigkeit darf nicht kochen.
Zum Garziehen wird ein hoher Topf benötigt, damit das Lebensmittel schwimmen kann. Erst nach dem Ankochen beginnt das Garziehen.
Geeignet sind empfindliche Lebensmittel, die beim Garen in kochender Flüssigkeit ihre Form verlieren würden wie z.B. Knödel, Klöße oder Brühwürstchen. Auch Nudeln können Garziehen.
Gianduja Backen
1/3 geröstete Mandeln oder Haselnüsse werden mit 1/3 Puderzucker ölig verrieben und anschliessend mit 1/3 Kuvertüre vermischt.
Verwendung: Für Dekor, Pralinen, zum Eindecken von Torten und Kleingebäck.
Glucose 
(Traubenzucker, Dextrose)
Lucose ist ein Einfachzucker der in allen süßen Früchten und Honig vorkommt. Die Süßkraft beträgt etwa 70% von Saccharose.
Glucose wird bei der Verdauung sofort aufgenommen. Der Gehalt im Blut wird durch Insulin gesteuert.
Glukose 
Glukose ist eine andere Bezeichnung für Traubenzucker.
Sie ist von zentraler Bedeutung für den Energiestoffwechsel und kommt in gewisser Konzentration im Blut vor. Zusammen mit Fruktose bildet die Glukose den Haushaltszucker Saccharose.
Gluten 
Wasserunlösliche Eiweissstoffe im Mehl, die für die Gerüstbildung des Gebäcks verantwortlich sind.
Glycerin 
Ist ein Alkohol und Bestandteil von Fetten.
Grappa Getränke
Italienischer Branntwein aus Traubentrester, Mindestalkoholgehalt 37,5 Vol%. Aus Frankreich stammende Produkte tragen die Bezeichnung "Marc de ...".
Graupen 
Graupen sind Gerstenkörner, die geschliffen wurden.
Gugelhupf Backen
Im süddeutschen Sprachraum die Bezeichnung für einen Napfkuchen.
Gärkorb Backen
Gärkörbchen sind formen in die Brotteiglinge gelegt werden, damit sie wärend der Gärphase (siehe Gare) ihre form berhalten.
Es gibt sie aus Peddingrohr und Plastik, in den verschiedensten formen und größen.
Gärraum Backen
Der Gärraum wird durch eine temperaturgesteuerte Befeuchtungsanlage auf eine ganz bestimmt Temperatur und Luftfeuchte gebracht.
Diese warme und feuchte Umgebung bietet den Teiglingen ideale bedingugen für eine rasche und dennoch schonende Gärung.
Gärunterbrechung Backen
Als Gärunterbrechung bezeichnet man das Kühlen von Hefeteigstücken (Teigling) über einen kürzeren Zeitraum. Die Temperatur liegt dabei im Allgemeinen über dem spezifischen Gefrierpunkt, aber auch tiefgefrorene Teige sind gärunterbrochen.

Ursprünglich entwickelt um zeitliche Produktionsspitzen in Bäckereien abzuflachen, wird die Gärunterbrechung heute mitunter schon zur Qualitätssteigerung eingesetzt. Denn die über eine gewisse Zeit, bei kontrolliert kühlen Temperaturen geführten Hefeteige sind (aufgrund enzymatische Prozesse) Teigen mit kurzer und warmer Teigführung meist deutlich überlegen.
HACCP 
Das Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept (deutsch: Risikoanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten soll.
Im deutschen Recht ist das HACCP-Konzept fest mit der Lebensmittelhygieneverordnung verankert.

Das HACCP-Konzept erfordert:
  • Eine Analyse aller im Verantwortungsbereichs eines Unternehmens vorhandenen Risiken für die Verträglichkeit der Lebensmittel,
  • das Ermitteln von für die Überwachung der Lebensmittel kritischen Punkten und das Festlegen von Eingreifgrenzen,
    die Einführung von Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Lebenmittelsicherheit, und
  • die Durchführung von Korrekturmaßnahmen, wenn erkannt wird, daß das bestehende System nicht zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet ist.

Horn / Hörnchen Backen
Das ist ein Plastikschaber.
Hörnchen gibt es in verschiedenen formen und größen, wodurch sie sehr universell eingesetzt werden können.
Hummus Kochen
Hummus ist eine orientalische Spezialität, die aus pürierten Kichererbsen, Sesammus (Tahini), Zitronensaft und Gewürzen wie Salz, Knoblauch und Kreuzkümmel hergestellt wird.
Insulin 
ist das in den Zellen der Bauchspeicheldrüse gebildete Hormon, das den Blutzuckerspiegel reguliert. Durch Insulinmangel entsteht Diabetes.
Inulin 
Inulin ist ein Mehrfachzucker der ca. 95% Fruktose und 5% Glukose enthält, in vielen Pflanzen (z. B. Löwenzahnwurzeln, Artischocken, Topinambur, Roggen) als Reservekohlenhydrat vorkommt und leicht süß schmeckt.
Inulin wird als Zuckerersatz, z. B. in Backwaren, verwendet.
Johannisbrotmehl 
(siehe Carob)
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