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Lexikon Aktuelles Datum und Uhrzeit: 23.03.2019 - 17:51
Lebensmittel & Fachwörterlexikon
Begriffe die für Bäcker, Köche und Barkeeper oftmals ganz selbstverständlich sind.
 Kategorie    
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Pektin 
(von griechisch pektós - fest, geronnen)
Pektin ist ein, auf pflanzlicher Basis gewonnenes, Geliermittel.
Die Gewinnung erfolgt mit großem technischen Aufwand aus pflanzlichen Rohstoffen mit hohem Pektingehalt, wie beispielsweise Apfel-, Citrus- oder Rübentrester. Durch die verschiedenen Ausgangsmaterialien entstehen unterschiedliche Pektintypen.
Als Lebensmittelzusatzstoff wird Pektin mit der Nummer E 440 aufgeführt.
Persipan Backen
Persipan ist ein Marzipanerstz aus entbitterten Aprikosen- und Pfirsichkernen.
Phosphat 
Phosphor ist ein Mineralstoff, der für die Energieversorgung der Zellen von zentraler Bedeutung ist. Zusammen mit Calcium ist er ein wichtiger Bestandteil von Knochen und Zähnen.
Besonders reich an Phosphat sind eiweißreiche Lebensmittel wie Milch, Fleisch und Fisch. Generell kommt Phosphor aber praktisch in allen Lebensmitteln vor.
Plunderteig Backen
Plunderteig ist dem Blätterteig sehr ähnlich, da bei beiden Teigen Fett (Butter oder Margarine) in den Grundteig eingezogen wird (siehe Tourieren).
Der Hauptunterschied, zwischen Blätter- und Plunderteig, liegt darin das die Lockerung des Plunderteigs in erster linie Biologisch (durch die Hefe) und nicht rein physikalisch erfolgt.
Pochieren Kochen
  • Aufgeschlagene Eier in kochendem Essigwasser oder in Brühe Garen lassen, so dass sich Fäden bilden.
  • Fisch in nicht mehr kochendem Wasser ziehen lassen.

Pürieren Kochen
Zu einem glatten Brei bzw. einem Püree verarbeiten (z.B. Kartoffeln zu Kartoffelbrei).
(siehe auch Passieren)
Pökeln Kochen
Speisen werden durch die Zugabe von Salz oder Salzwasser haltbar gemacht.
Quellstück Backen
Quell- und Brühstücke sind eine Vorstufe der Teigbereitung.
Dabei werden Körner über mehrere Stunden bzw. über Nacht in einer Flüssigkeit (meist Wasser), zum Verquellen, angesetzt.
Dies erhöht die vom Teig gebundene Wassermenge und macht Vollkornerzeugnisse Back fähig.
Ragout Kochen
Ragout ist ein Schmorgericht von dunklen Fleischarten, das auch, im Unterschied zum Gulasch, Knochen enthalten kann.
Reinheitsgebot Getränke
Nach dem Biersteuergesetz von 1952 müssen untergärige Biere ausschliesslich aus Gerstenmalz, Hopfen und Wasser hergestellt werden.
In Bayern wurde das Reinheitsgebot bereits 1516 von Herzog Wilhelm IV. erlassen und ist damit die älteste heute noch gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift.

In Deutschland ist seit 02/2005 für in Deutschland gebrautes Schwarzbier der Zusatz von Zucker erlaubt. Dieser muß jedoch deklariert werden und der Hinweis auf das deutsche Reinheitsgebot entfällt. Die Bezeichnung "Bier" darf verwendet werden.
Riefenholz / Rillwalze Backen
Das ist ein Rollholz mit Furchen oder Noppen, das zum Dekorieren von z.B. Marzipaneindeckungen genutzt wird.
Riefkamm Backen
Das ist ein gezähntes Hörnchen, welches als Werkzeug zum Dekorieren von Backwaren mit Glasuren dient.
Rührkuchen Backen
Kuchen aus einem Rührteig, der in einer Form gebacken wird. (siehe Napfkuchen)
Saccharose 
Saccharose ist die Chemische Bezeichnung für Rohr- und Rübenzucker (Haushaltszucker).
Sangaree Getränke
Sangaree sind Longdrinks, die kalt (im Longdrinkglas) oder warm (im Punschglas) zubereitet werden können.

Die verwendete Spirituose wird mit Zucker gesüßt, mit heißem oder kaltem Wasser aufgegossen und mit Muskatnuß garniert.
Sautieren Kochen
Beim Sautieren (Kurzbraten) wird das Lebensmittel, im schon heißen Fett, ohne Zugabe von Flüssigkeit schnell angebraten und unter häufigem Wenden oder Schwenken gegart.
Schießen Backen
Den Teigling in den Backofen geben. Der Bäcker spricht hier auch vom Einschießen.
Schimmel 
Auf Lebensmittel gewachsene Schimmelpilze können Giftstoffe produzieren. Verschimmelte oder angeschimmelte Lebensmittel können somit zu einem gesundheitlichen Risiko werden.

Jedoch nicht alle Schimmelpilzarten produzieren Giftstoffe. Die unter kontrollierten Bedingungen auf und in bestimmten Käsearten (z.B. Camembert) gewachsenen Pilzkulturen sind z.B. unbedenklich. Bei unkontrolliertem Verschimmeln von Lebensmitteln besteht dagegen fast immer Gefahr.

Was viele nicht wissen:
Schimmelpilzgifte befinden sich nicht nur im sichtbaren Pilzrasen. Sondern können, von außen nicht sichtbar, in die unter dem Pilz liegenden Schichten des Lebensmittels eindringen. Es genügt also nicht die sichtbar verschimmelten und angrenzenden Teile eines Lebensmittels zu entfernen!
Ausserdem sind Schimmelpilzgifte in der Regel hitzestabil und können nicht durch Kochen zerstört werden.
Schimmelpilz 
(siehe Schimmel)
Schmand 
Schmand ist ein Sauerrahm-Produkt aus frischem Rahm und Milchsäurekulturen.
Schmand enthält ca. 24% Fett.
Schwaden Backen
Wasserdampf der in den Backofen geleitet wird.
Semmel Backen
Semmeln sind runde Brötchen mit einem Muster (siehe Stüpfler) auf der Oberseite.
Am meisten verbreitet sind Semmeln im Raum Bayern.
Sesamblätter Kochen
Blätter der Sesampflanze. Sie werden in Sauce gedünstet, in Mehl gewendet und fritiert oder roh zu Fleisch gegessen.
Spiken Kochen
Man spricht vom Spicken oder auch Lardieren, wenn man vor dem Garen kleine Taschen in Fleischteile schneidet und diese mit z.B. Speck oder Knoblauch, füllt.
Spitzbrötchen Backen
Brötchen mit der, innerhalb Deutschlands, am meistem verbreiteten länglichen form.
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