[Inge]

Spargel mit Gemüsedressing und Spiegelei

10 Stangen Spargel
4 Eier
1 gelbe Paprikaschote
2 Tomaten
2 Gewürzgurken
1/2 Salatgurke
1 Apfel (Boskop)
1 Schalotte
1 EL Senf
3 EL Butter
3 EL Milch
2 EL Weißweinessig
6 EL Sonnenblumenöl
etwas Zitronensaft
Salz,
Pfeffer,
Zucker

Paprika halbieren, entkernen und die weiße Haut entfernen.
Salatgurke, Schalotte und Apfel schälen, Apfel und Gurke
entkernen. Dann alles sowie Gewürzgurken und Tomaten in
gleichmäßige Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit etwas
Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. 2 Eier
hart kochen. Den Spargel sorgfältig schälen, die unteren Enden
kurz abschneiden. Spargelstangen in reichlich Salzwasser mit
einer Prise Zucker sowie 1 EL Butter und 3 EL Milch bissfest
kochen. Die gekochten Eier schälen, Eiweiß fein hacken, Eigelb in
eine Schüssel geben und mit Senf, etwas Zucker und Spargelkochsud
glatt rühren. Weißweinessig und Öl einrühren und mit Salz und
Pfeffer würzen. Gewürfeltes Gemüse untermischen und kurz ziehen
lassen, dann nochmals abschmecken. Die restliche Butter in einer
Pfanne erhitzen und darin zwei Spiegeleier braten.
Pro Teller je 5 Spargelstangen anrichten, mit der Gemüsesauce
begießen, das gehackte Eiweiß darüber streuen und ein Spiegelei
obenauf setzen.