[heimischer-Herd]

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96c

Titel: Geräucherte Kaninchenrahmsuppe mit Kopfsalat und Erbsen
Kategorien: Suppe, Wild, Kaninchen
Menge: 4 Portionen

=========================== FÜR DIE SUPPE ===========================
4 Essl. Räuchermehl
1 Teel. Öl
2 Kaninchenrücken, mit Knochen
150 Gramm Knollensellerie
2 Stangen Staudensellerie
1 Möhre
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Teel. Puderzucker
200 ml Weißwein
1 Liter Geflügel- oder Gemüsebrühe
5 Schwarze Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
1 Scheib. Knoblauch

========================== FÜR DIE EINLAGE ==========================
130 Gramm Erbsen
1/2 Kopfsalat
Salz und Pfeffer
20 Gramm Butter

========================= ZUM FERTIGSTELLEN =========================
150 Gramm Sahne
1 Teel. Scharfer Senf
40 Gramm Butter
Salz
Cayennepfeffer
1 Essl. Frisch gehobelter Meerrettich

============================== QUELLE ==============================
ISBN 3-89883-031-4
Alfons Schuhbeck
Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 28.01.03 von
-- Ilka Spiess

Für die Suppe einen breiten Dämpf- oder Räuchertopf mit Alufolie
auslegen, Räuchermehl darauf verteilen. Den Dämpfeinsatz leicht
einölen, auf die Folie setzen, den Deckel schließen und den Topf bei
mittlerer Temperatur erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt.

Die Kaninchenrücken auslösen, die Rauchlappen aufbewahren. Filets
von Haut und Sehnen befreien und beiseite legen. Die Knochen klein
hacken und mit Hauchlappen, Häuten und Sehnen im Räuchertopf
zugedeckt bei milder Hitze 20 bis 30 Minuten goldbraun räuchern.

Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Den
Staudensellerie putzen, die Möhre schälen und beides in dünne
Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelken
spicken.

Puderzucker in einen großen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze
karamellisieren lassen. Geräucherte Knochen dazugeben, kurz
anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Weißwein sirupartig
reduzieren lassen, Gemüse und gespickte Zwiebel dazugeben und mit
Brühe aufgießen. Die Suppe bei milder Hitze knapp unter dem
Siedepunkt etwa 85 Minuten ziehen lassen. Nach 20 Minuten Pfeffer-,
Pimentkörner, Zitronenschale und Knoblauch hineingeben.

Für die Einlage die Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser
bissfest blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Kopfsalat in einzelne Blätter zerteilen, waschen, trockenschleudern,
falls nötig, entstrunken und in sehr feine Streifen schneiden.

Die Kaninchenrückenfilets in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden,
salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit der Butter bei milder
itze von allen Seiten hell anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und
die Kaninchenstücke 1 bis 2 Minuten darin ruhen lassen.

Zum Fertigstellen die Suppe durch ein Sieb gießen, Sahne und Senf
sowie die Butter in Stückchen dazugeben und mit dem Stabmixer
aufschlagen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Erbsen und
Salat in die heiße Suppe rühren, erwärmen und zum Schluss die
Kanichenstücke dazugeben. Mit Meerrettichspänen garniert servieren.

Den Kaninchenrücken am besten schon vom Metzger auslösen lassen und
die Knochen ebenfalls schon hacken lassen.

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