[heimischer-Herd]

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96c

Titel: Gerollte Gänsebrust mit Sahnesauce
Kategorien: Geflügel, Gans
Menge: 6 Portionen

2 Gänsebrüste (auf
Ihren Knochen, ca. 1,5 kg)
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
4 Gänselebern (ca. 350 g)
1 Bund Majoran
1 Essl. Dijonsenf
100 Gramm Zwiebeln
1/4 Liter Schlagsahne
1 Essl. Trockener Sherry
20 Gramm Gänseschmalz

Die Gänsebrüste von den Knochen lösen, dabei muss die Haut auf jeden
Fall heil bleiben. Die Fleischstücke mit der Hautseite nach unten
auf die Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern. Eine Gänseleber
fein hacken und durch ein Sieb streichen. Den Majoran hacken, mit
Leberpüree und Senf verrühren und auf das Fleisch streichen. Die
Gänsebrüste zusammenklappen und mit Zahnstochern zustecken.
Fleischfaden wie bei einem Schnürschuh um die Hölzchen schlingen und
die beiden Rollbraten damit zubinden. Beide Braten ringsum salzen
und pfeffern. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Zwiebeln
pellen und grob würfeln, die Gänseknochen etwas zerkleinern. Braten,
Zwiebeln und Knochen auf die Saftpfanne legen, 1/4 Liter Wasser
hinein gießen. Saftpfanne auf mittlerer Einschubleiste in den Ofen
schieben. Nach 30 Minuten den Ofen auf 200 Grad (Gas 3) herunter
schalten und 1/8 l Schlagsahne dazugießen. Weitere 35 Minuten braten,
dann die Saftpfanne herausziehen. Die beiden Braten auf einer
Servierplatte -im ausgeschalteten Ofen warm halten, dabei nur locker
mit Alufolie abdecken. Die Knochen aus dem Bratfond nehmen, das Fett
abschöpfen, die Röststoffe mit einem Pinsel lösen, den Bratfond in
einen Topf umfüllen und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen.
Im Topf mit dem Schneidestab des Handrührers pürrieren und durch ein
Sieb streichen. Eventuell weitere 5 Minuten einkochen lassen, dabei
nach und nach die restliche Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und
Sherry abschmecken. Während die Sauce einkocht, die Lebern im
Gänseschmalz von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten, salzen,
pfeffern und auf die Servierplatte legen. Von den Braten Hölzchen
und Fäden entfernen, Braten aufschneiden, den angesammelten Saft in
die Sauce gießen. Dazu gibt es Salzkartoffeln, Rotkohl, Weißkohl und
Grünkohl (nächste Rezepte). Als Getränk passt ein nicht zu schwerer
Rotwein, ein Bordeaux oder Chianti Classico.

Quelle: essen & trinken 12/85 Poster: Joachim Klang <j.klang@uumail.
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