[Silver]

Plunderteilchen mit feinen Füllungen

Für jeweils 10 Teilchen

Für den Plunderteig:

750g Mehl
42g frische Hefe
¼ l lauwarme Milch
50g weiche Butter
1 TL Salz
80 g Zucker
3 Eier
400g Butter mit 80g Mehl verknetet

Für die Orangenfüllung:

200g Marzipanrohmasse
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Orange
4 cl Grand Marnier
2 Eiweiße
25g fein gehacktes Orangeat
30 g gemahlener Mandelkrokant

Für die Nussfüllung:

100g geröstete, geschälte, gemahlene Haselnüsse
50g Zucker
1 Eiweiß
2 cl Nusslikör oder Rum

Für die Limettencreme:

20g Vanillepuddingpulver
200 ml Milch
60 g Marzipanrohmasse
abgeriebene Schale von 2 Limetten und Saft von 1 Limette
2 cl Rum
25 g Zucker

Außerdem:

2 Eigelbe
3 EL Milch
Butter für die Bleche
250 g Aprikotur oder passierte Aprikosenkonfitüre
250 g Fondant oder Puderzuckerglasur

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit der Milch auflösen, dabei etwas Mehl vom Rand mit untermischen.
Butter, Eier, Salz und Zucker zufügen und alles zu einem leichten, geschmeidigen Teig kneten. Bei der Raumtemparatur zugedeckt langsam gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat, das dauert etwa 1 Stunde. Den Teig anschließend nochmals kurz durchkneten, dritteln und mit Folie zugedeckt für 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Mehlbutter bei Raumtemparatur weich werden lassen, geschmeidig kneten und zu einem flachen Ziegel formen. Die Mehlbutter sollte die gleiche Konsistenz haben wie der Teig. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche in alle vier Richtungen so ausrollen, dass sich auf den Seiten nach außen dünner werdende „Lappen“ ergeben. Den vorbereiteten Mehlbutterziegel in die Mitte der ausgerollten Teigplatte legen. Die dünner ausgerollten Teigränder rundum mit Wasser bestreichen und die Butter vollständig in den Teig einhüllen. Den Teigblock auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig nach allen Seiten zu einer Platte von 30 x 20 cm ausrollen. Das äußere Drittel der schmalen Teigseite über das mittlere Drittel klappen; das restliche Drittel darüber schlagen. So liegen drei Schichten übereinander. Den Teig mindestens 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Diesen Vorgang, vom Fachmann als „einfache Tour“ bezeichnet, noch zweimal wiederholen; den Teig dazwischen jeweils 10 Minuten kühl ruhen lassen. Zu einer Platte von 60 x 40 cm ausrollen und nochmals kurz ruhen lassen.

Die Zutagen für die Orangen- wie für die Nussfüllung jeweils gut vermischen. Für die Limettencreme das Puddingpulver mit etwas Milch verrühren. Die restliche Milch mit der Marzipanrohmasse glatt rühren – das geht am besten im Mixer -, in eine Kasserolle umfüllen und zum Kochen bringen. Das angerührte Puddingpulver einrühren, alles einmal aufwallen lassen und vom Herd nehmen. Limettenschale und –saft, Rum und Zucker untermischen. Die Creme abkühlen lassen, dabei mehrfach umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Die Eigelbe mit der Milch verquirlen. Zwei Teigdrittel – für die Orangenschleifen und die Nussteilchen – zu Rechtecken von 50 x 30 cm, das restliche Drittel – für die Limettencreme-Schnecken – auf 40 x 25 cm ausrollen. Für die Orangenteilchen die Orangen-Marzipan-Masse gleichmäßig auf den Teig verstreichen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen und jeweils 5 cm breite Stücke abschneiden. Jeweils mit einem dicken Kochlöffelstiel in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Für die Nussschleifen die Nussmasse auf der Hälfte der Teigplatte verstreichen, die Ränder mit verquirltem Eigelb bepinseln. Die zweite Hälfte darüber klappen, in 5 cm breite Streifen schneiden. In der Mitte bis auf 1 cm Rand auf jeder Seite einschneiden, jeweils ein Ende durch den Einschnitt ziehen. Für die Limettencreme-Schnecken die Creme gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Von den beiden kurzen Seiten her jeweils bis zur Mitte hin aufrollen und mit einem scharfen Messer in 2,5 cm breite Streifen schneiden, dabei nicht zu stark auf das Messer drücken, damit die Füllung nicht austritt. Alle Plunderteilchen auf gefettete Bleche legen und jeweils 20 bis 25 Miuten gehen lassen; das Volumen sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößert haben. Die Orangenteilchen sowie die Nussschleifen vorsichtig mit dem restlichen verquirlten Eigelb bestreichen, alle Plunderteilchen nacheinander bei 200 Grad C im vorgeheizten Ofen 5 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 175 Grad C reduzieren und die Teilchen 10 bis 13 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Dann zunächst mit erhitzter Aprikotur oder Aprikosenkonfitüre bestreichen, anschließend mit erwärmtem Fondant oder mit Puderzuckerglasur überziehen.

Quelle: Bäcker-Konditor-Kalender 2004