[Inge]

Sauce Chantilly


1/2 Becher Sahne (100 g)
1/2 Rezept Sauce Hollandaise

Die Sahne steif schlagen und rasch unter die fertige Sauce ziehen. Nach Belieben mit etwas Zitronen oder Limettensaft abschmecken.

TIP:
Wenn man diese Sauce mit abgeriebener Schale einer unbehandelten Orange und etwas Blutorangensaft würzt, hat man eine leichte Variante der klassischen Malteser Sauce.


Sauce Hollandaise


1 Schalotte
3 EL Weißwein
2 EL Weinessig
1/4 TL Salz
175 g Butter
1 TL scharfer Senf
3 Eigelb
Cayennepfeffer
Zitronensaft

Schalotte schälen, fein würfeln und mit Wein, Essig und Salz im offenen Topf
kochen, bis die Flüssigkeit sich um die Hälfte reduziert hat. Die "Reduktion
durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen und etwas abkühlen lassen.

Nebenher die Butter schmelzen und nur leicht abkühlen lassen, dann
abschäumen.

Senf und Eigelb in der Schüssel mit der Reduktion verrühren, in ein nur
mäßig heißes Wasserbad stellen und schaumig schlagen. Die flüssige Butter
zuerst teelöffel-, dann eßlöffelweise dazugeben, dabei immer kräftig mit dem
Schneebesen schlagen. Die Sauce mit Cayennepfeffer und, nach Belieben, noch
etwas Zitronensaft abschmecken.
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