[Inge]

Reh im Briochemantel

1/2 Rehrücken mit Knochen
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 EL Balsamico
3 EL Tomatenmark
1 EL Senf
250 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
2 TL Lebkuchengewürz
100 g Wirsing, gehackt
100 g Steinchampignons, gehackt
200 g Briocheteig (siehe Tipp)
3 Scheiben Frühstücksspeck
125 ml Portwein
2 Eigelb
1 EL Petersilie, fein geschnitten
100 g kalte Butter
Mehl zum Bestäuben
Butter zum Anschwitzen
Öl zum Anbraten

Den Rehrücken auslösen. Die Knochen zerhacken und mit 2/3 der
Zwiebelwürfel in etwas heißem Öl andünsten. Die Knochen mit etwas Mehl
bestäuben. Essig, Tomatenmark und Senf unterrühren, mit Rotwein ablöschen.
Lorbeerblatt, Nelken und 1 TL Lebkuchengewürz zugeben und köcheln lassen.
Etwas Butter zerlassen, restliche Zwiebelwürfelchen, Wirsing und
Champignons zugeben und 3 Min. darin dünsten. Salzen und pfeffern.
Rehrücken mit 1 TL Lebkuchengewürz gut einreiben und in etwas heißem Öl von
allen Seiten kurz anbraten. Briocheteig auf einem bemehlten Tuch ausrollen
und mit Frühstücksspeck belegen.
Petersilie und 1 EL Portwein unter das Gemüse mischen und kurz pürieren,
ein Eigelb unterziehen und auf dem Teig verteilen. Fleisch auflegen und
fest einrollen. Mit der Naht nach unten auf Backpapier legen, mit dem
zweiten Eigelb bestreichen und 25 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen
backen.
Die Sauce mit den Knochen durch ein Sieb geben und wieder aufsetzen.
Portwein zugießen und nochmals abschmecken. Restliches Lebkuchengewürz
einrühren.
Kurz vor dem Servieren die kalte Butter flöckchenweiße einrühren.
Rehrücken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden (am besten mit einem
Elektromesser) und mit der Sauce servieren.


Tipp: Briocheteig:

30 g Mehl
8 g Hefe
100 ml lauwarmes Wasser
3 Eier
200 g weiche Butter
1 Msp Salz

80 g Mehl mit Hefe und Wasser zu einem Vorteig verkneten. Zugedeckt bei
Zimmertemperatur auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Dann mit dem
restlichen Mehl und den Eiern zu einem Teig verkneten. Nach und nach Salz
und Butter einarbeiten. Den Teig mindestens eine Stunde kühl stellen.