[mamje]

Aztekenbrot


100 Gramm Grober Roggenschrot
1 Essl. Brauner Zucker
8 Essl. Essig
100 Gramm Zartbittere Schokolade
1/4 Liter Warmes Wasser
350 Gramm Weizenmehl (Typ 550 oder
-- Typ 405)
150 Gramm Roggenmehl (Typ 997)
1 Würfel Hefe (42 g)
125 ml Lauwarme Milch
100 Gramm Sahne
3 Teel. Salz
Butter für das Backblech
2 Essl. Roggenmehl zum Formen; bis
-- 1/2 mehr


1. Den Roggenschrot in einer trockenen, schweren Pfanne unter
öfterem Wenden rösten, bis er angenehm duftet. Dann in eine große
Rührschüssel füllen.

2. Den Zucker in die Pfanne geben und schmelzen lassen, mit dem
Essig ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Schokolade in
Stücke brechen, in die Pfanne geben und unter Rühren bei schwacher
hitze schmelzen lassen und mit dem Essig und dem Zucker verrühren.
Nach und nach das Wasser zugießen und jeweils alles glattrühren. Die
Masse lauwarm abkühlen lassen.

3. Die Mehle mit dem Schrot in der Schüssel mischen, die Hefe an
einer Seite am Schüsselrand bröckeln, die lauwarme Schokoladenmasse
und die Milch darüber verteilen und mit der Hefe und etwas von der
Mehlmischung zu einem dünnen Brei verrühren, dabei darauf achten,
daß die Hefe sich gut auflöst.

4. Die Schüssel zugedeckt etwa 15 Minuten an einen warmen Ort
stellen.

5. Das restliche Mehl, die Sahne und das Salz mit den Knethaken des
Handrührgeräts oder einer Küchenmaschine unter den Vorteig kneten,
bis alles Mehl zu einem Teig verarbeitet ist. Den Teig mit einem
Küchentuch zudecken und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Ein Backblech
fetten. (1)

6. Den Teig noch einmal gründlich kneten, bis er geschmeidig ist.(2)
Das restliche Roggenmehl auf eine Arbeitsfläche schütten. Den Teig
auf einmal auf das Mehl geben, darin wälzen, zu einer Kügel formen
und auf das Backblech legen. Die Teigkugel von der Mitte aus zu
einem Kreis von etwa 25 cm Durchmesser flachdrücken.

7. Mit einem Küchentuch zudecken und nochmals etwa 15 Minuten an
einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen um etwa ein
Drittel vergrößert hat.(3)

8. Den Boden und die Seitenwände des kalten Backofens mit Wasser
besprühen oder mit einem gut feuchten Tuch kurz abreiben. Das Brot
im Backofen (unten) bei 220° in etwa 1 Stunde goldbraun backen. Noch
etwa 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehenlassen.(4)

9. Das Brot aus dem Baclofen nehmen und auf ein Kuchengitter legen
und dann von allen Seiten mit kaltem Wasser besprühen oder
bestreichen.

Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden (davon 1 1/4 Stunden Ruhe- und 1 1/
4 Stunden Backzeit)

Das Geheimnis dieses Brotes mit goldbrauner aromatischer Krume(5)
liegt in einer für Brot ungewöhnlichen Zutat: der Schokolade. Sie
können mit dem Atztekenbrot vorzüglich alle dunklen Bratensaucen
binden. Natürlich paßt das Brot auch als Beilage - zu herzhaftem
Schweinebraten zum Beispiel oder zu einer leckeren Brotzeit mit
Schinken und Käse

Meine Anmerkungen:

(1) Ohne Fett auf Backpapier packen. (2) War bei mir überflüssig.
Der Teig war nach dem Gehen sehr elastisch und wenig klebrig. (3)
Hat bei mir eher 25 bis 30 Minuten gedauert. (4) Wasser in den
vorgeheizten Backofen gesprüht und dies während der ersten 5 Minuten
Backzeit mehrmals wiederholt. Backzeit ist zu lang, Herd nach ca. 50
Minuten ausschalten. In der Küche riecht's beim Backen intensiv nach
Schokolade. Wenn dieser Duft sich in Richtung "Bratensauce"
verändert, Herd ausmachen und Brot noch etwas bei geöffneter Ofentür
(Löffelstiel reinklemmen) darin ruhen lassen. (5) Ich verwende
Schokolade mit 70 % bzw. 85% Kakao-Anteil. Damit wird die Krume sehr
dunkelbraun bzw. schwarzbraun.