[Inge]

Dorade in der Meersalzkruste mit Polentatörtchen und Salatgurken


Fisch
2 Rundfische ca. 500-600g z.B. Dorade Rosé , Grise oder Royale oder
auch Lachsforellen
6 Eiweiß
300 g Mehl
2000 g Meersalz (natur/trocken)

Kräuter-Füllung
1 Knoblauchzehe
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
3 Zweige Koriander
Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Polenta
4 feste Tomaten
Butter zum Einfetten, Meersalz
500 ml Geflügelbrühe
30 g Butter
150 g Polentagries (fein)
1 Eigelb
50 g Parmesan gerieben
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Soße
25 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
2 Schalotten
4 vollreife Flaschentomaten
80 g Oliven, schwarz ohne Stein
100 ml Fischfond
1 EL weißer Balsamico
1 TL Zucker
Salz, schwarzer Pfeffer

Gurken
1 Salatgurke
20 g Butter
1 Prise Zucker
Salz, weißer Pfeffer, Dill
1 Spritzer Pastis

Ofen auf 250 C° vorheizen. Eiweiß mit einem Handrührgerät sehr
steif schlagen, Mehl und Salz vorsichtig unterheben.
Die Zutaten für die Füllung grob zerkleinern. Fisch schuppen. Die
Flossen mit einer Schere entfernen evtl. noch vorhandene
Innereien entfernen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Kräuterfüllung in den Fisch legen.
Auf ein Backblech Alufolie legen und mit der Hälfte der Masse
bestreichen. Fisch darauf legen und mit dem Rest bedecken. Mit
einer Palette und Wasser glatt streichen, bis der Fisch damit
bedeckt ist. Je nach Größe des Fisches ca. 20 Minuten backen (bei
einem Fisch von ca. 600 g).

Für die Polentatürmchen, Tomaten 2 mm dünn schneiden. Dies
gelingt am Besten mit einer Aufschnittmaschine oder einer
Brotschneide-Maschine. 4 Scheiben Tomaten werden pro Person
benötigt. Zwei Lagen Backpapier mit Butter einfetten und mit
Meersalz bestreuen. Tomatenscheiben zwischen das Backpapier legen
und so mindestens 4 Stunden auf der niedrigsten
Temperatureinstellung trocknen.

Brühe mit der Butter aufkochen und Polenta zufügen. Unter
ständigem Rühren aufkochen, Hitze abdrehen und 10 Min. quellen
lassen. Unter ständigem Rühren das Eigelb und den Parmesan
zufügen. Leicht würzen.

Ein Blech mit ca. 1 cm hohen Rand mit Olivenöl einfetten und mit
der noch warmen Polenta bis zum Rand füllen. Mindestens für eine
halbe Stunde kalt stellen. Mit einem ca. 3 cm großen Ring Taler
ausstechen und vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne
mit Olivenöl braten. Die Tomatenscheiben und die Polenta
abwechselnd übereinander schichten.

Für die Soße in einem kleinen Topf das Olivenöl erwärmen,
Knoblauchzehe ganz hinzufügen. Chilischote, Schalotten, Tomaten
alles grob (1cm) gewürfelt hinzugeben. Oliven zufügen und mit dem
Fischfond auffüllen. Alles zusammen ca. 10 Minuten köcheln
lassen. Danach mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken.

Gurken olivenartig in Form schneiden. In einem kleine Topf die
Butter zerlassen und die Gurken dazugeben.Mit etwas Zucker fünf
Minuten glasieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Pastis
würzen.

Anrichten: Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Salzhülle aufbrechen.
Die Dorade filetieren und auf den Teller geben.