[Inge]

Doppeltes Meeräschenfilet mit Galgant gefüllt


2 Meeräschen à 500 g
1 kleine Galgantwurzel oder ½ TL Pulver
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/8 l kräftiger Fischsud
1 Zweig Estragon
1 TL Butter
1 EL Olivenöl
½ Stange Lauch


Lauch längs halbieren kurz blanchieren und in kaltem Wasser
auskühlen lassen.
Schalotten fein hacken und in etwas Butter andünsten, Galgant
zufügen, mit etwas Fischsud ablöschen und reduzieren, gehackten
Estragon dazu geben.

Den Fisch am besten gleich beim Händler so filieren lassen, dass
die Schwanzflosse die beiden Filets zusammenhält. Aufklappen und
beidseitig pfeffern und salzen.
Schalotten-Galgantmischung zwischen die Filets streichen, wieder
zusammenklappen und mit den Lauchblättern umwickeln. Pfeffern und
salzen, sanft in Olivenöl anbraten, nach einer Minute wenden und
für 15 Minuten in den Ofen schieben (200°).
Den Fond, der sich in der Pfanne gesammelt hat, mit Fischfond und
einer Messerspitze feinst gehacktem Galgant aufkochen. Etwas
reduzieren, mit Butter binden und mit Salz abschmecken.
Fisch im Ganzen oder schräg halbiert servieren, dazu passt Reis
und Schmortomate.