[Inge]

Donauwaller-Krusteln in Veltliner-Schaumsosse mit glasierter Rote Bete und Safran-Spätzle


1 Filet vom Donauwaller (750g)
50 g Tapiokastärke
Salz, weißer Pfeffer, Öl zum Braten

1 Bund kleine rote Bete
250 ml Rotwein
50 ml Portwein
10 g Butter
1 El Zucker
1 Prise Salz

400 g Weizenmehl
100 g Hartweizendunst
0,2 l Mineralwasser
4-5 Eier (250g)
1Msp Safran
Salz, Muskat, Butter zum Braten

2 Schalotten
100 ml Fischfond reduziert
50 ml Weißwein "Grüner Veltliner"
100 ml Sahne
10 g Butter

Donauwallerfilet mit der Haut in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Salzen
und mit weißem Pfeffer würzen .Dann in der Tapiokastärke wenden. In einer
beschichteten Pfanne in dem Öl kross ausbacken.

Rote Bete schälen. In einer Schwenkkasserolle etwas Butter erwärmen, rote
Bete hinzugeben und kurz schwenken. Mit dem Rotwein und Portwein ablöschen,
Salz und Zucker zufügen. Die rote Bete so lange darin köcheln lassen bis
die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die rote Bete gar ist.

Für die Soße die Butter mit den Schalotten anschwitzen mit dem Weißwein
ablöschen, dann den stark reduzierten Fischfond zugeben. Aufkochen, Sahne
hinzufügen, erneut aufkochen. Kurz vor dem Servieren aufschäumen.

Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. Eier
mit dem Safran und den Gewürzen verquirlen und in diese Mulde geben. Mit
einem Rührlöffel den Teig vermengen und nach und nach das Mineralwasser
zufügen. Nun mit dem Rührlöffel unter den Teig Luft schlagen bis er Blasen
wirft. Nur so kann sich der Kleber richtig entwickeln. Über reichlich
siedendem Salzwasser auf einem Spätzlebrett die Nudeln ins Wasser schaben.
Zwei Minuten im Salzwasser garen. Danach in Eiswasser abschrecken. Sind die
Nudeln abgekühlt, läßt man sie in einem Nudelsieb abtropfen und fettet sie
dann mit etwas Öl ein, um sie vor dem Austrocknen zu bewahren. Kurz vor dem
Servieren die Spätzle in einer Pfanne mit aufschäumender Butter erwärmen.