[Inge]

Boudin von Meeresfrüchten auf Zwiebeln und – Topinambour


Für die Wurst:
2 Tintenfisch-Hüte
4 Jakobsmuscheln
4 Langoustinen
30 g Butter
1 Stange Lauch
250 g Zanderfilet
1 EL Weißwein
1 EL Wermut
1 Spritzer Pastis
3 Eiweiß
125 ml Sahne
4 Beutel Tintenfischfarbe
Salz, weißer Pfeffer
1 Zweig Majoran
1 Wurstdarm

Pochierfond:
1 Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
100 g Dürrfleisch
1,5 l leichter Fischfond
2 EL Salz
1 TL weißer Pfeffer ganz

Beilagen:
4 Zwiebeln
600 g Topinambour
1 Stange Lauch
150 ml Pochierfond
80 g Crème fraîche
Salz, weißer Pfeffer
2 Zweige Dill
Butter zum Braten

Tintenfisch - Hüte, Jakobsmuschel-, Langoustinenfleisch und das Weiße vom
Lauch in 0,5 cm große Würfel schneiden und in der Butter anbraten. Aus der
Pfanne nehmen und auskühlen lassen.
Zanderfilet ohne Haut in feine Würfel schneiden und mit dem Wein, Wermut
und Pastis marinieren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer leicht würzen und für
10 Min. in das Gefrierfach stellen.
Diese gut gekühlte Masse zusammen mit dem Eiweiß in einen Küchencutter
geben und grob zerkleinern. Gut gekühlte Sahne zur Hälfte zufügen und sehr
fein farcieren. Die restliche Sahne mit der Tintenfischfarbe vermengen. Mit
einem Gummispatel die Tintenfischsahne unter die Fischfarce arbeiten.
Meeresfrüchte ? Würfel und die Blätter des frischen Majorans ebenfalls
unter die Farce heben. Nun die Farce mit Salz und Pfeffer nachschmecken.
Mit der Hilfe eines Dressiersackes und einer großen Lochtülle den Wurstdarm
mit der Farce füllen. Pochierfond aufkochen, Hitze reduzieren und unter dem
Kochpunkt 15-20 Minuten garen. Den Pochierfond für später aufheben.

Die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und in kochendem Wasser blanchieren
und in einem Sieb abtrocknen lassen.

Topinambur mit einer Bürste reinigen oder schälen. In Scheiben schneiden
und mit etwas Butter in einer Pfanne mit etwas passierter Wurstbrühe
ablöschen und garen lassen. Kurz vor Beendigung der Garzeit den Lauch
ebenfalls in Scheiben schneiden und zu den Topinambur geben. Crème fraîche
zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen und die Zwiebel darin anbraten.
Boudin dazugeben und kurz mitbraten. Mit geschnittenem Dill bestreuen.

In die Mitte eines Tellers die Zwiebeln legen. Außen herum abwechselnd Lauch
und Topinambur legen. Boudin in die Mitte auf die Zwiebeln legen. Etwas
Soße mit einem Mixstab aufschäumen und angießen.