[baccara]

Austernpilzsuppe

von Henning Krautmacher

1 Gemüsezwiebel
500 g Austernpilze
1 Bund Schnittlauch
30 ml Rapsöl
400 ml Pilzfond
30 ml Olivenöl
Pfeffer, schwarz gemahlen
Salz
125 ml Milch, fettarm
150 g Creme legére oder Saure Sahne, fettarm

Pilzfond
1 Bund Frühlingszwiebeln
150 g Shitake-Pilze
ca. 6 Zweige Thymian
30 ml Rapsöl
200 ml Riesling
1 Liter Wasser
Salz
Pfeffer, schwarz gemahlen


Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Austernpilze vorsichtig mit kaltem Wasser abwaschen und von größeren Pilzen Streifen von 2-3 cm Breite abschneiden und beiseite legen. Schnittlauch waschen, trocknen und in Röllchen schneiden.

Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Restliche Austernpilze zugeben und 10 Minuten bei großer Hitze garen. Die Brühe angießen und weitere 10 Minuten gar kochen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilzstreifen darin goldbraun ausbraten, dann pfeffern und salzen.
Die gekochten Pilze im Mixer sehr fein pürieren und soviel Milch angießen, sodass eine sämige Suppe entsteht. Die Creme legére /Saure Sahne und dreiviertel der Schnittlauch-Röllchen mit einem Schneebesen unterziehen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Pilzstreifen und restlichem Schnittlauch anrichten.


Pilzfond
Die Frühlingszwiebeln und Pilze putzen und grob zerkleinern. Thymianzweige waschen und trocknen.
Rapsöl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln andünsten. Die Pilze und Kräuter dazu und einige Minuten dünsten, dann mit Wein ablöschen und das Wasser angießen. Den Fond mindestens 30 Minuten mit Deckel köcheln, dann durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken