[getrud]

Nun habe ich so lange gedoktert, bis ich sie nun habe und will euch das Rezept nicht vorenthalten:========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99

Titel: Brötchen, Semmeln oder Baguette
Kategorien: Brot
Menge: 32 Brötchen - FUER 8 BAGUETTE


1 kg Weizenmehl (50 % Vollkorn, 50 % 1050er))
500 Gramm Wasser (30°C); ca.evtl. mehr
3 geh. TL Salz
40 Gramm Backmalz
120 Gramm Hefe, frisch, (3 Würfel)
3 Essl. Öl, optional
3 Essl. Leinsamen, in Wasser eingeweicht
3 Schüppchen SB-Kerne
Evtl. Bärlauch
Hilfsmittel:
1 Lochblech
1 Flachen Metallbehälter,
Kochendes Wasser

============================== QUELLE ==============================
-- Erfasst *RK* 01.01.2003 von
-- Norbert Schleimer abgeändert

Im Haushaltsbackofen: Backofen auf 250°C vorheizen.
Einen flachen Metallbehälter unten mit hineinstellen. Später 1/2 Liter Wasser zum Kochen aufsetzen für den Schwaden.

Salz in Wasser auflösen, zusammen mit Backmalz die Hefe
hineinbröseln und darin auflösen. Mehl hinzufügen und verkneten.
Sofern gewünscht das Öl währenddessen zufügen. Alles, was mit dem
Teig und der Hefe in Berührung kommt, soll gute Zimmertemperatur
haben. 2 Minute langsam, 3 Minuten schnell durchkneten.
Teigtemperatur beim Kneten ca. 24°C. Teig darf, wenn
fertig, nicht an den Fingern kleben und muß einen geschmeidigen
Ballen bilden. Eventuell am Schluß noch einen Teelöffel Mehl in die
Rührschüssel zugeben, damit der Ballen sich gut von den Wänden der
Schüssel ablöst. Teigkloß 15 Minuten bei 40°C (auf dem Herd - der
Ofen heizt vor!) gehen lassen, dann in 4 Teile teilen, diese in je 8
Teile teilen und mit bemehlten Händen auf bemehlter Arbeitsplatte zu
ovalen Stücken ausrollen und diese zum Gehen auf ein Trockentuch
legen und zudecken. Nach 15 Minuten mit scharfem Messer rasch einen
Einschnitt in die Stücke machen und diese mit dem Schnitt nach unten
nochmals zum Gehen für 15 Minuten abgedeckt liegen lassen.

Stücke mit dem Einschnitt nach oben auf die Lochbleche legen.
Ganz rasch das Lochblech einschieben (untere und mittlere Etage),
vorher kochendes Wasser in die schon vorgeheizte Metallschüssel
schütten und Ofen schnell schließen, damit der Startschwaden auch
eine Zeit im Ofen bleibt und die Temperatur nicht zu sehr abfällt.

Backzeit: ca. 25 - 30 Minuten; nach 10 Min. auf 220 Grad reduzieren, nach 15 Minuten die Bleche tauschen



Anmerkung zu Backmalz: Backmalz ist ein gelblich weißes Pulver. Es
besteht aus Maltose, Malzzucker, einem sogenannten Doppelzucker. Er
wird aus Gerste (anderswo auch aus anderen Getreidesorten) gewonnen
: indem man das Getreide befeuchtet und durch den Beginn der Keimung
verwandelt sich die Stärke in Zucker um. Durch Erhitzen wird die
Keimung beendet, das nunmehr als Malz bezeichnete Getreide wird
getrocknet, nun ist es haltbares Darr - Malz und wird vornehmlich
zum Bierbrauen verwendet. Der Malzzucker kann herausgelöst,
getrocknet und pulverisiert werden : Jetzt ist er Backmalz! Ein
lediglich konzentriertes Naturprodukt. Geniales Backhilfsmittel!
Bezugsquellen : Bäcker, Bäckerei Großhandel, Brauereien, Apotheken.
Vorteil beim Backen: Süßt kaum, verfälscht also nicht den herzhaften
Geschmack des Teiges, unterstreicht ihn sogar noch. Für die Hefe
ist es leicht, daraus Energie zu gewinnen. Der Teig treibt dadurch
beim Gehen schneller (10Min) und viel besser auf. So werden die
Brötchen locker und zart und bilden eine knackige dünne Kruste. Viel
Spaß beim Probieren !
Beim Hefeteig muß man anfangs viel
experimentieren, bis man die Erfahrung hat und alles instinktiv
beherrscht. Wichtig ist besonders die Teigtemperatur, 24°C, bei der
Verarbeitung.

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Viel Spaß beim Backen und frohe Weihnachten -für die, die es sofort lesen-
getrud