[Jule1986]

Lachsforelle in der Salzkruste auf Rucola-Kartoffel-Püree

Zutaten für 4 Portionen:
1 Lachsforelle, küchenfertig, ca.1,2 kg
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
3 Zweige Petersilie
2.5 kg Meersalz
3 Eier, davon das Eiweiss
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
125 g Rucola
Fett zum Frittieren
750 g Kartoffeln
125 g Butter, warm
200 ml Milch, heiss
Pfeffer, weiss
Zitronensaft
Cayennepfeffer
Muskat
5 EL Sahne, aufgeschlagen


Zubereitung:
Elektro-Ofen auf 200°C vorheizen.
Die Lachsforelle waschen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Das Meersalz mit den Eiweißen in eine große Schüssel geben und gut vermischen, dabei wenig Wasser zufügen.
Ein Backblech oder die Fettpfanne des Backofens mit Alufolie auskleiden und einen Teil der Salzmischung fingerdick darauf ausbreiten. 1/2 Rosmarinzweig und 2 Thymianzweige darauf verteilen und die Lachsforelle darauf legen.. Die Petersilie, ein paar Rosmarinnadeln und 1 Thymianzweig in die Bauchöffnung des Fisches stecken und diesen mit den restlichen Kräutern belegen. Die übrige Salzmischung darauf verteilen und mit angefeuchteten Händen rund um den Fisch andrücken. Den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene bei 200° in 30-35 Minuten garen.
Rucola putzen, waschen, gut trockenschütteln und von dicken Stängeln befreien. Das Fett in einem hohen Topf auf 175° erhitzen. Die Rucolablätter darin frittieren, so dass die Blätter zwar kross, aber unbedingt noch grün sind. Abtropfen lassen und in einem Küchenkrepp gut ausdrücken (muss trocken sein). 4/5 des Rucola mit einem breitem Messer äußerst klein hacken(wenn möglich pulverartig), dazu keinen Mixer verwenden weil Rucola bitter werden kann.
Kartoffeln schälen, waschen und im gesalzenem Wasser weich kochen.
Die Butter schaumig rühren, den Rucola darunter rühren und die Mischung mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer pikant abschmecken.
Die Kartoffeln abgießen und sofort durch die Presse drücken. Die heiße Milch und dir Rucola-Butter unterrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne locker darunter ziehen und das Püree auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen.
Beim Servieren der Lachsforelle den Salzmantel mit dem Rücken eines großen Messers aufklopfen, die Kruste abheben und den Fisch häuten. Die Filets abheben und auf dem Rucola-Kartoffelpüree anrichten. Die restlichen frittierten Rucolablätter dazu anrichten.