[Inge]

Parfait-Basisrezept

(Beispiel: Cointreau-Parfait)
FUER EINE PARFAITFORM VON
• 1 l Inhalt

PARFAITZUTATEN
• 3 dl Rahm
• 125 g Zucker
• 1/4 l ; Wasser
• 3 Eigelb
• 1/2 dl Cointreau

Den Rahm in einer Schuessel, in der er spaeter geschlagen wird, im Kuehlschrank kalt stellen.

Wasser und Zucker in einem kleinen, breiten Topf zum Kochen bringen und so lange koecheln lassen, bis der Zucker vollstaendig aufgeloest ist. Den Zuckersirup anschliessend erkalten lassen.

Tips zum Schlagen auf dem Wasserbad: um Eigelb und Zuckersirup perfekt schlagen zu koennen, ist eine Schuessel mit rundem Boden vorzuziehen.
Die Schuessel wird auf einen Topf gesetzt - worin drei Finger hoch Wasser steht - der einerseits so gross - oder so klein - ist, dass die Schuessel gut auf dem Topfrand aufsitzt, der andererseits aber doch ueber eine gewisse Hoehe verfuegen muss, damit die Schuessel zu keinem Zeitpunkt mit dem Wasser im Topf in Beruehrung kommt.
Denn das leise koechelnde Wasser ist nur dazu gedacht, so viel Dampf abzugeben, dass sich die Schuessel erwaermt und sich Eier und Zuckersirup durch das gleichzeitige Schlagen zu einer Creme verbinden koennen. Kaeme die Schuessel mit dem heissen Wasser in Kontakt, wuerde dies unweigerlich ein Stocken der Eier zur Folge haben.

Eier und Zuckersirup also auf diese Weise mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis sich das Volumen vervielfacht hat und eine luftige Creme entstanden ist. Der ideale Zustand ist dann erreicht, wenn sich in der Creme deutliche Spuren des Schneebesens abzeichnen und die Creme nicht mehr vom Schneebesen faellt.
Dieser Vorgang kann gut und gerne 10 bis 15 Minuten dauern.

Die Versuchung, auf ein elektrisches Ruehrgeraet auszuweichen, ist angesichts solcher Kraftakte verstaendlicherweise gross. Und dennoch: NICHT AUSWEICHEN ! Denn wie soll man mit dem kleinen Schneebesen eines Handruehrgeraets so viel Luft unter die Masse schlagen, dass sich diese vervielfacht ?
Das perfekte Resultat erzielt man alleine mit einem dieser schoenen, grossen Schneebesen - und mit der Entschlossenheit, alle Widerstande zu ueberwinden und den kleinen Schmerzen in Arm und Handgelenk anzunehmen ! Denn spaetestens beim Genuss des Parfaits sind diese vermeintlich beinah unzumutbaren Muehen laengst vergessen!
Die Creme nach dem sogenannten Warmschlagen auf dem Wasserbad durch ein feines Drahtsieb in die Schussel eines Ruehrwerks passieren und mit dem Schneebesen des Ruehrwerks bei mittlerer Geschwindigkeit waehrend ca. 10 bis 15 Minuten zu einer zaehfluessigen Konsistenz kaltschlagen.
Falls Sie kein Ruehrwerk besitzen, ist dieser Vorgang genau so gut mit dem Schneebesen in einem Eiswasserbad zu bewaeltigen. Wichtig ist, dass die vormals luftige Creme - so paradox es sich anhoert - nicht nur wieder "in sich zusammensinkt", sondern dass man versteht, dass nur durch die Methode des Warm- und Kaltschlagens und den gleichzeitigen Volumenverlust jener Zustand erreicht wird, der fuer die aussergewoehnliche Feinheit dieser Parfaitmasse letztlich ausschlaggebend ist.