[MF]

Hallo zusammen

Ich habe eine etwas unübliche Frage.

Grundsätzlich ist es so das ich weiss wie man bei einem Hefeteig richtig vorgeht.... jetzt ist es aber so das wir morgen ganz spontan Gäste zum Brunch haben und ich möchte frische Zöpfchen oder Brötchen servieren. Allzu früh aufstehen will ich aber nicht

Na ja und vielleicht hat jemand das was ich mir für mein Problem ausgedachte habe ja schon einmal probiert und kann mir sagen ob es funktioniert. oder

Ich habe mir gedacht das ich heute Abend den Teig herstelle und gut durchknete. Danach zudecke und in den Kühlschrank stelle. Na ja am Morgen forme ich den Teig und schiebe ihn in den heissen Ofen.....

Hat so die Hefe überhaupt die Möglichkeit ihre Arbeit zu tun?
Weiss das jemand?

Gruss
MF

[Markus]

Hoppala, ich glaube meine Antwort kommt da ein wenig zu spät für dich.

Also die Hefe arbeitet dann schon noch. Allerdings auf absoluter Sparflamme!
Dennoch ist dein vorhaben nicht ideal, denn du wirst probleme bei der weiterverarbeitung des Teiges bekommen. Denn der Teig wird durch den Enzymatischen abbau zäh (kurzer Kleber) und die Hefe wird am folgetag nicht mehr auf Touren kommen (Zucker bereits zu stark vergoren).

Was du aber machen kannst (bzw. hättest machen können), ist den Teig komplett aufarbeiten und die fertigen Teiglinge in den Kühlschrank stellen! Die Gärung erfolgt so langsam, das du 10- 12 Stunden überbrücken kannst.

Für einen längeren Zeitraum kannst du die fertigen Teiglinge auch einfrieren. Dabei sollte das gefrieren allerdings möglichst schnell ( bei minus 25°C oder besser noch kälter) und die Lagerung bei ca. 18°C erfolgen. Das spätere Auftauen dagegen dann möglichst langsam.
Im Professionelem Bereich, gibt es dafür sogenannte Gärunterbrecher (hast du bestimmt bereits von gehört). Die steigern die Temperatur bei auftauprozess sehr langsam, so das der Teigling möglichst gleichmässig auf temperatur kommt (also der Kern nicht mehr Gefroren ist, wärend der Rand bereits volle Hefetätigkeit hat).

Egal was du von beidem machst, wäre es eh besser wenn du das mal ausprobierst wenn du keinen Besuch erwartest. Denn gerade wenn man Gäste hat, möchte man ja schon ein möglichst schönes ergebnis haben und ein wenig erfahrung kann dabei nur von vorteil sein.

Lieben Gruß ... Markus

[MF]

Hallo Markus

Danke für die informative Antwort.

Ich habe natürlich schon geschlafen und musste mich um ca 22 Uhr entscheiden was ich mache.

Habe den Teig tatsächlich über Nacht im Kühlschrank gelassen.

Vielleicht hat es funktioniert weil ich mich für Dinkelmehl entschieden habe. Den lässt man ja in kühlem Umfeld gehen. Aber so lange... ich muss zugeben ich war leicht nervös! Aber die Brötchen haben super gut geschmeckt.

Stelle das Foto heute Abend hier ein im Moment ist es noch in der Digi

LG und DANKE für die super Tipps!
Das nächste Mal bin ich vorbereitet und weiss was zu tun ist!

MF

[Markus]

Freut mich zu lesen das es geklappt hat.

[MF]

Das es funktioniert hat habe ich wohl dem Dinkel zu verdanken... mit Weizen würde ich es nicht wagen. Muss ich ja auch nicht hab ja genügend Tipps von dir bekommen wie's funktioniert ohne die Hefe allzu sehr zu überfordern.

- Bildlink (vom Admin) entfernt und als Attachment angehangen -

LG
MF

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emfdinkel.jpg
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[Markus]

Sehen prima aus.

[Dalli]

Hallo MF,

ich bin zwar auch zu spät, aber für's nächste Mal oder vielleicht steht ja irgendjemand anderes auch mal vor dem Problem...

Ich habe ein Rezept für Brioche, da steht drin, dass der Teig ausdrücklich über Nacht in den Kühlschrank soll, weil der Teig dann großporiger wird.
In einem anderen steht drin, dass man Brötchenteig über Nacht in den Kühlschrank geben kann, damit man am nächsten Morgen schnell Brötchen zubereiten kann.


Gruß
Dalli

[MF]

Hallo Dalli

Das Brioche-Rezept würde mich sehr interessieren.
Stellst du es hier ein oder schickst du es mir?

Würde mich sehr freuen
MF

[Dalli]

Hallo MF!

Ich werde das Rezept heraussuchen. Dann bekommst Du es. :-)

Gruß
Dalli

[MF]

Vielen lieben Dank!
Es ist angekommen und wird ausprobiert!

LG
MF

[Eifelkrimi]

Also, ich mache das eigentlich fast immer so, dass ich Hefeteig zubetreite und dann in den Kühlschrank stelle - und das Gebäck wird immer Klasse.
Hab´das übrigens schon in der Schule so gelernt:
Es gibt für Hefeteig die Möglichkeit einer "warme " und einer "kalten" Führung.
Auf die Art und Weise habe ich mal auf einer Klassenfahrt in der Toscana abends den Pizzateig für den nächsten Abend vorbereitet und jetzt in diesem Sommer in einem Kinderferienlager den Teig für 150 Brötchen vorbereitet (die ich dann in einem ganz normalen Haushaltsbackofen gebacken habe.)
Und das geht mit ganz normalem Weißmehl genau so gut wie mit Vollkornmehl. Allerdings nehme ich immer frische Hefe.
Übrigens wird Euch jeder Pizzabäcker auf jedem Weihnachtsmarkt bestätigen, dass seine Pizzen, wenn der Teig draußen in der Kälte liegt und langsam vor sich hin geht, besser sind, als im Restaurant.

LG
Eifelkrimi