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Warum ist Eischnee manchmal zäh |
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| Nachricht |
Autor |
 Verfasst: 10.03.2005 - 19:08 • |
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Titel: Warum ist Eischnee manchmal zäh
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Ich habe ein nettes Kuchenrezept bei dem 2 Tortenböden gebacken werden auf die man steif geschlagenen Eischnee gibt. Manchmal passiert es mir, das der Eiischnee kein Baiser wird, sondern nur eine zähe Masse. Konnt ich bisher immer noch vertuschen, denn auf den einen Boden kommen Sauerkirschen und einer der beiden Böden war immer ok. Würd aber gern mal wissen, woran das liegt.
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olivia
Ich bin neu und komm jetzt öfter
Wissenstand: Unerfahren
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| Verfasst: 11.03.2005 - 08:51 • |
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Das kann an der Backtemperatur liegen aber auch am Überschlagen vom Eiweiss. -> Also wenn das Eiweiss zu lange geschlagen wurde. Das geschlagene Eiweiss soll luftig sein und nicht glänzend "fest" bevor man es weiterverarbeitet.
Es ist sehr gut möglich das es auch noch andere Ursachen gibt.. Markus wird uns bestimmt noch weitere Tipps geben 
Gruss
MF
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Meine Kochecke: HIER |
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MF
Moderator
Wissenstand: Profi
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| Verfasst: 11.03.2005 - 15:23 • |
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| Zitat: | | Markus wird uns bestimmt noch weitere Tipps geben |
Nicht wirklich. 
Eine Möglichkeit (und das ist die warscheinlichste) wäre noch, das daß zähe Baiser nicht richtig getrocknet ist. Was wiederum mit dem, bereits von MF erwähntem, aufschlagen und/oder der Trockentemperatur (Baiser wird nicht gebacken, sondern getrocknet) zu tun haben kann.
Wird Baiser nicht lange genug getrocknet, entsteht durch die Restfeuchtigkeit eine zähe Eiweis-Zucker-Pampe!
Ist die Temperatur zu hoch, karamelisiert der Zucker!
Ist das es nicht ordentlich aufgeschlagen, wird der Zucker nicht gebunden (zu kurz geschlagen) oder aber die Eiweisstrucktur zerstört (zu lang geschlagen).
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Für etwaige (sicher vorkommende) Rechtschreibfehler ziehe ich mein Betriebssystem zur vollen Verantwortung!  |
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Markus
Administrator
Wissenstand: Profi
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| Verfasst: 11.03.2005 - 17:07 • |
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| Markus hat folgendes geschrieben: | | Nicht wirklich. |
Doch, doch
Die Hintergründe weshalb die einzelnen Faktoren sich negativ auswirken hätte ich nachschlagen müssen du schüttelst es dem Ärmel.
Danke für die Erklärungen!
Gruss
MF
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Meine Kochecke: HIER |
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MF
Moderator
Wissenstand: Profi
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| Verfasst: 11.03.2005 - 17:39 • |
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Naja, so locker war das nicht rausgeschüttelt.
Ich musste schon ein weilchen überlegen.
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Markus
Administrator
Wissenstand: Profi
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| Verfasst: 11.03.2005 - 22:52 • |
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Danke ihr beiden,
nun weiß ich worauf ich demnächst achten muß. Hat mich irgendwie immer geärgert, wenns nicht so gut geworden ist.
Denk beim Naschen der nächsten Torte an euch.
Danke!
LG Olivia
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olivia
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