[heimischer-Herd]

Maispoulardenbrust auf Rahmkohlrabi mit Frühlingsmorcheln und Brezenauflauf

Zutaten: (für 4 Personen)

Für den Brezenauflauf
2 Brezen vom Vortag
Fett für die Förmchen
1 Ei
150 ml Milch
Salz
Muskat


Für die Poulardenbrüstchen
4 Maispoulardenbrüste
Salz
Pfeffer
1 EL Butterschmalz
1 Schalotte
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 EL Butter
100 ml Geflügeljus oder Bratensauce


Für die Morcheln
200 g frische Frühlingsmorcheln
2 Schalotten
80 g Butter
je 2 cl Cognac, weißer Portwein und Madeira
Salz
Pfeffer
Kerbel


Für den Kohlrabi
2 Kohlrabi
200 g Sahne
Salz
Pfeffer


Für die Garnitur
4 kleine Kerbelsträußchen


Zubereitung:

Für den Brezenauflauf die Brezen in kleine Würfel schneiden und in vier
ausgefettete Porzellanförmchen geben. Das Ei in die Milch einschlagen, mit wenig
Salz und Muskat abschmecken. Die Eiermilch in die Förmchen gießen, bis die
Brezen bedeckt sind. In ein Wasserbad mit 80 °C stellen und bei 140 °C für 25
bis 30 Minuten im Backofen garen lassen. Anschließend servierfertig auf den
Teller stürzen.


Die Maispoulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in
heißem Fett knusprig anbraten, kurz wenden und wieder auf die Hautseite
legen. Die Schalotte schälen, halbieren, mit den Kräutern dazugeben und für etwa
8 bis 10 Minuten bei 180 bis 200 °C in der Pfanne auf der Hautseite in den
Backofen schieben. Pfanne aus dem Ofen holen und die Brüste mit etwas Butter
nachbraten.
Wenn Sie mit dem Finger beim Drücken auf die Brust eine feste Spannung
spüren, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt etwa 5 Minuten an einem warmen Ort
ruhen lassen, damit sich das Fleisch wieder etwas entspannt.


Die Morcheln mehrmals waschen, damit sie komplett vom Sand befreit sind. Die
Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter im Topf
andünsten, die Morcheln zugeben, mit dem Alkohol ablöschen, etwa 4 bis 5 Minuten
bei kleiner Hitze köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz
vor dem Servieren den fein geschnittenen Kerbel zugeben.


Den Kohlrabi schälen, in feine Streifen (Julienne) schneiden und in der
Sahne bissfest kochen. Herausnehmen, die Sahne reduzieren, den Kohlrabi wieder
hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack die kleinen
Kohlrabiblätter fein schneiden und zum Schluss in das Gemüse geben.


Anrichten:
Den abgeschmeckten Kohlrabi in die Mitte des Tellers geben, die
Maispoulardenbrust mit zwei Schnitten auftranchiert auf den Kohlrabi setzen. Die
Frühlingsmorcheln um den Kohlrabi legen und den Brezenauflauf an den Kohlrabi
stürzen. Zum Abschluss etwas Geflügeljus um das Brüstchen saucieren, so dass die Jus
etwas in den Kohlrabi läuft; dadurch entsteht eine schöne Marmorierung. Nun
mit kleinen Kerbelsträußchen ausgarnieren und servieren.