[Inge]

Spargel mit Kräuterschaum und Weißweinschnitzelchen


800 g Spargel
4 kleine Kalbsschnitzelchen á 90 g
2 Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
175 ml Weißwein
2 Blätter Salbei
1 TL Zitronensaft
50 ml Gemüsebrühe
2 Eigelb
2 EL frische verschiedene Kräuter
1 EL geschlagene Sahne
Salz,
Pfeffer,
Zucker
Butter

Den Spargel sorgfältig schälen und die unteren Enden kurz abschneiden.
Spargel portionsweise bündeln, in 10 Minuten kochen lassen.
Die Schnitzelchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit
Butter von beiden Seiten 2 Minuten bei geringer Hitze anbraten. Dann aus
der Pfanne nehmen und warm stellen. In der Pfanne eine gewürfelte Schalotte
und Knoblauch anschwitzen und mit 125 ml Wein ablöschen. Salbeiblätter
zugeben und den Fond etwas einkochen lassen. Dann das Fleisch mit dem
entstandenen Saft wieder in die Pfanne geben und kurz aufkochen lassen. Ein
paar kalte Butterflöckchen untermischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Schnitzelchen sollten mit der cremigen Sauce überzogen
sein.
Für die Kräuterschaumsauce eine gewürfelte Schalotte, Zitronensaft,
restlichen Weißwein und Brühe in einen Schlagkessel, der auf einem
Wasserbad steht, geben. Eigelb zugeben und mit dem Schneebesen schaumig
schlagen. Wenn die Sauce beginnt dick zu werden, den Schlagkessel vom
Wasserbad nehmen und 1 TL Butterflocken unterrühren. Zum Schluss die
Kräuter und die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Den Spargel anrichten und mit der Kräutersauce überziehen, dazu die
Schnitzelchen reichen.