[Inge]

Estragon Kalbsbraten mit Soße


Zutaten für 4 Personen
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Bd. Suppengrün
1 Bd. Estragon
2 Lorbeerblätter
1,2 kg Kalbsbraten
500 ml Weißwein
1/2 TL Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
4 Scheiben Frühstücksspeck
2 EL Öl
125 ml Kalbsfond (Glas)
125 ml Sahne
1- 2 TL Soßenbinder
Salz,
Pfeffer

Zubereitung

1. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, grob zerkleinern. Suppengrün waschen, putzen, grob würfeln. Estragon abbrausen, trockenschütteln und wieder zusammenbinden. Lorbeer abbrausen, trockentupfen. Kalbsbraten abbrausen, trockentupfen, mit Zwiebeln, Knoblauch, Suppengrün, Estragon, Lorbeer, Wein, Pfeffer sowie Senfkörnern in eine Schüssel geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2. Ofen auf 225 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Die Marinade durchsieben. Gemüse und Gewürze bis auf den Estragon mit den Frühstücksspeck auf die geölte Fettpfanne legen, im Ofen ca. 20 Min. anrösten. Temperatur auf 180 Grad zurückschalten.

3. Fleisch im Öl anbraten, auf das Gemüse setzen, mit den Estragonzweigen belegen. Bratensatz mit der Marinade und dem Kalbsfond ablöschen, in die Fettpfanne geben und das Fleisch ca. 60 Min. im Ofen garen. Ab und zu mit Bratensaft begießen.

4. Fleisch und Speck herausnehmen, warm halten. Bratenfond sieben, in einen Topf geben. Sahne einrühren, aufkochen, mit Soßenbinder andicken, salzen, pfeffern, Fleisch aufschneiden, mit Soße und Speck anrichten.

Zubereitung: ca. 40 Minuten
Marinieren: ca. 8 Stunden
Garen: ca. 80 Minuten




Forellen Mousse mit Kräutersalat


Zutaten für4 Personen

3 Blatt weiße Gelatine
1 Schalotte
1 TL Butter
400g Doppelrahmfrischkäse
125 ml Milch
2 Forellenfilets (a 75 g)
Salz,
Pfeffer aus der Mühle
100 g gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Kerbel, Zitronenmelisse, Kresse)
1 EL Estragonessig
1 EL Olivenöl
1 hart gekochtes Eigelb
rosa Pfeffer

Zubereitung

1. Die Gelatine laut Packungsanleitung in kaltem Wasser einweichen. Schalotte abziehen und in kleine Würfel schneiden. Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen und unter den Frischkäse ziehen.

2. Die Milch erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Masse unter den Frischkäse rühren. Die Forellenfilets abbrausen, trockentupfen und mit einer Gabel zerdrücken. Käsemasse mit dem Fisch glatt rühren. Die Mousse salzen, pfeffern, zugedeckt ca. 2 Std. kühlen.

3. Für den Salat die Kräuter abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen. Essig mit Salz, Pfeffer und Öl verrühren.

4. Nun 2 Esslöffel in heißes Wasser 4tauchen und damit von der Mousse Nocken abstechen. Sternförmig auf 4 Teller legen. Kräuter mit der Salatsoße mischen und um die Nocken anrichten. Eigelb darüber bröckeln und mit rosa Pfeffer bestreuen.

Zubereitung: ca. 40 Minuten
Kühlen: ca. 2 Stunden


TIPP:
Zu der pikanten Forellen Mousse passt ein Salat aus Portulakblättchen mit hauchdünn geschnittenen roten Zwiebelringen und einem Dressing aus frisch geriebenem Meerrettich, Weinessig und Maiskeimöl. Mit Zitronenzesten und Eigelbwürfeln bestreuen.




Frühlingsgemüse und Bandnudeln


Zutaten für 4 Personen

200 g weißer Spargel
200 g kleine Möhren mit Grün
200 g Zuckerschoten
1 Zwiebel
je 3 Zweige Schnittlauch und Petersilie
1 EL Butter
Salz,
Pfeffer
500 g Bandnudeln

Zubereitung

1. Den Spargel abbrausen, schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in kochendem Salzwasser 15- 20 Min. garen.

2. In der Zwischenzeit das Grün der Möhren bis auf 3 cm abschneiden. Das Gemüse waschen, nach Belieben schälen. Die Zuckerschoten abbrausen und putzen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln.

3. Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Möhren sowie Zuckerschoten zufügen und ca. 12 Min. garen.

4. Die Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen.

3. Die Kräuter abbrausen, trocken5schütteln, fein hacken und unter das Gemüse ziehen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Bandnudeln abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Spargel herausheben, mit Nudeln und Gemüse zum Fleisch servieren.

Zubereitung: ca. 35 Minuten
Garen: ca. 20 Minuten


TIPP.
Das Aroma des Spargels kommt noch besser zur Geltung, fügt man dem kochenden Salzwasser 1 TL Zucker sowie 1 TL Butter hinzu. Erst dann die Gemüsestangen hineinlegen und im geschlossenen Topf köcheln lassen, bis sie bissfest sind.




Vanillecreme mit Fruchtsalat


Zutaten für 4 Personen
400 g Creme fraiche
3 EL Sahne
2 Pck. Vanillinzucker
200 g gemischte Früchte nach Belieben (z. B. Erdbeeren, Kiwi, grüne Weintrauben etc.)
1/2 unbehandelte Zitrone oder Orange
3 Zweige Minze

Zubereitung

1. Die Creme fraiche in eine Rührschüssel geben und die Sahne hinzufügen. Mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes kurz cremig aufschlagen. Danach den Vanillinzucker einrieseln lassen und so lange cremig rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Vanillecreme auf 4 Dessertschalen oder Gläser verteilen und im Kühlschrank 30 Min. kaltstellen.

2. Die Früchte verlesen, abbrausen, C putzen, trockentupfen bzw. schälen und evtl. entkernen. Die Früchte je nach Größe mundgerecht zerkleinern. Das Obst in einer Schüssel mischen, auf der Vanillecreme verteilen.

3. Zitrone bzw. Orange heiß abbrausen, trockentupfen und mit einem Zestenreisser die Schale in feinen Streifen abziehen. Die Minze abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Den Fruchtsalat mit Zitronen bzw. Orangenzesten und Minzeblättchen garniert servieren. Dazu passt feines Waffelgebäck.

Zubereitung: ca. 25 Minuten
Kühlen: ca. 30 Minuten

TIPP:
Wer eine leichtere Vanillecreme zubereiten möchte, verrührt nur 200 g Creme fraiche mit 200 g Naturjoghurt (3,5 % Fett). Eine besonders schöne rosa Färbung erhält sie, zieht man etwa 50 g Himbeer , Johannisbeer oder Heidelbeerpüree darunter.