[Inge]

Sauce Hollandaise

1 Schalotte
3 EL Weißwein
2 EL Weinessig
1/4 TL Salz
175 g Butter
1 TL scharfer Senf
3 Eigelb
Cayennepfeffer
Zitronensaft

Schalotte schälen, fein würfeln und mit Wein, Essig und Salz im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit sich um die Hälfte reduziert hat. Die "Reduktion" durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen und etwas abkühlen lassen.

Nebenher die Butter schmelzen und nur leicht abkühlen lassen, dann abschäumen.

Senf und Eigelb in der Schüssel mit der Reduktion verrühren, in ein nur mäßig heißes Wasserbad stellen und schaumig schlagen. Die flüssige Butter zuerst teelöffel , dann eßlöffelweise dazugeben, dabei immer kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Die Sauce mit Cayennepfeffer und, nach Belieben, noch etwas Zitronensaft abschmecken.
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