[Inge]

FRISCHLINGSRÜCKEN MIT PFEFFERKUCHENKRUSTE

6 Portionen

1 Frischlingsrücken a 1,5 kg -- mit Knochen
50 g Butterschmalz
100 g Selleriewürfel
100 g Möhrenwürfel
100 g Zwiebelwürfel
50 g Porreewürfel
2 Lorbeerblätter
9 Thymianzweige
10 Wacholderbeeren
2 tb Tomatenketchup
1/2 l Rotwein
4 Rosmarinzweige
100 g Zimmerwarme Butter
1 Eigelb
30 g Semmelbrösel
; Salz
70 g Geriebener Pfefferkuchen
; Pfeffer (a. d. Mühle)
1 ts Speisestärke
100 g Preiselbeerkompott
3 tb Gin


1. Den Frischlingsrücken auslösen und parieren. Die beiden langen Stränge
in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Klarsichtfolie zudecken und
beiseite stellen. Die Knochen klein hacken.

2. Für den Fond 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Knochen darin
anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten mitrösten. Lorbeer, 3
Thymianzweige und 5 Wacholderbeeren zugeben. Den Ketchup unterrühren. Den
Rotwein zugießen, 10 Minuten einkochen lassen. Den Saucenansatz mit 2 Ltr.
Wasser aufgießen und 2 Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Die
Trübstoffe abschöpfen.

3. Inzwischen für die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln
abzupfen und fein hacken. Die Butter mit dem Eigelb schaumig rühren. Den
gehackten Rosmarin und die Semmelbrösel zugeben und mit Salz würzen. Zum
Schluss den Pfefferkuchen unterrühren. Die Masse zwischen 2 Klarsichtfolien
(20x20 cm) 3 mm dünn ausrollen und in der Folie kalt stellen.

4. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Wildfond in einen Topf
umgießen, in 40 Minuten offen auf die Hälfte einkochen .

5. Die Filets von allen Seiten salzen und pfeffern. Das restliche
Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Den restlichen
Rosmarin und 3 Thymianzweige zum Würzen mit in die Pfanne geben. Ein Stück
Alufolie unter die Fleisch stücke legen und das Fleisch mit dem Bratfett
beschöpfen. Die Kräuter aus der Pfanne auf das Fleisch legen.

6. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 160 Grad (Gas
1-2, Umluft 150 Grad) 15-20 Minuten braten.

7. Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke
mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Die
restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit
Preiselbeerkompott, Thymianblättchen, dem restlichen gemahlenen Wacholder
(Gewürzmühle) und Gin würzen.

8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Von der
Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4 breite
Streifen schneiden. Die Streifen kopfüber auf die Fleischstücke legen, die
Folie abziehen. Das Fleisch unter dem Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren.

9. Die Frischlingsfilets in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu: Sächsische Wickelklöße