[Inge]

Ballotine von Martinsgans mit Hagebutten

1 Gans
4 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengemüse
2 grob gewürfelte Zwiebeln
10 Hagebutten
1 El Hägenmark
6 El Sherry
1 EL Sherryessig
1 TL Ingwerpulver
1/8 l Geflügelbrühe
Salz,
Pfeffer


Die Gans auf ein Brett legen, am Rückgrat entlang das Fleisch
einschneiden, dann immer an den Rippenknochen entlang, mit dem
Messer das Fleisch von den Knochen trennen. Bei den Keulen muss
man sich Mühe geben und auch dort die Knochen auslösen. Ist alles
fertig, liegt die Gans völlig entbeint vor uns und kann gefüllt
werden.
Das Fleisch wird gepfeffert und gesalzen und mit der Füllung
belegt. Dann wird die Gans wieder in Form gebracht und zugenäht,
die Haut wird kräftig gesalzen und gepfeffert.

Den Ofen auf 180° vorheizen und die Gans ca. zwei Stunden mit
gewürfeltem Wurzelgemüse, dem Knoblauch und den zwei grob
gewürfelten Zwiebeln schmoren. Immer wieder mit etwas Wasser
ablöschen. Gegen Ende des Schmorens, die Sauce entfetten, Ingwer,
Essig und Sherry zugeben. Die Sauce passieren. Die Hagebutten
halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden und mit dem
Hagebuttenmark unter die Sauce rühren. Zehn Minuten offen kochen
lassen. Das Fleisch am Tisch aufschneiden.