[Inge]

SUSHI AUS HUMMERKRABBEN MIT EIGELB

Für 6 Zensai

6 mittelgroße rohe Hummerkrabben in der Schale

Zubereitung:
Die Hummerkrabben in ihren Schalen lassen und
einen Holzspieß an ihrer Unterseite einführen, damit sie sich
beim Kochen nicht krümmen. In 1/2 l siedendes Wasser
werfen und 3 Minuten ohne Deckel kräftig kochen, bis sie
hellrot und fest sind. In ein Sieb abgießen und unter
fließendem kalten Wasser schnell abkühlen.
Die Holzspieße herausnehmen und die Schalen entfernen.
Lediglich die Schwanzflosse am Fleisch belassen.
Mit einem kleinen, scharfen Messer die Hummerkrabben auf
dem Rücken entlang flach einschneiden und die schwarzen und
weißen Darmstränge mit der Spitze des Messers
herausnehmen.
Die Hummerkrabben von der Innenseite her aufschneiden,
aber nicht ganz durchschneiden. Sie werden dann vorsichtig
auseinandergeklappt und mit der flachen Klinge eines großen
Messers oder eines Küchenbeils etwas flachgedrückt.

Marinade
1/4 Tasse Reisessig, ersatzweise 1/4 Tasse Weinessig
1/3 Tasse Wasser
1 TL Zucker
1/4 TL Salz
Glutamat


In einer Schüssel Essig, Wasser, Zucker, Salz und 1 Prise
Glutamat gut vermischen. Die Hummerkrabben dazugeben und
in der Marinade wenden, damit sie gut davon bedeckt sind. Bei
Zimmertemperatur 1 Stunde stehen lassen.

Füllung
4 Eigelb
1 1/2 TL Zucker
1/4 TL Salz
1 EL frischer Zitronensaft
Glutamat


4 Eigelb in einen 1 bis 1 1/2 l fassenden Kochtopf schlagen und
mit einer Gabel etwas verrühren. 1 EL Eigelb herausnehmen
und in einer kleinen Schüssel beiseite stellen.
1/2 l Wasser zu dem restlichen Eigelb geben, gründlich
verrühren und bei Mittelhitze 10 bis 15 Minuten lang kochen,
bis das Eigelb zu einer festen Masse gestockt ist. In einem
Sieb abtropfen lassen und in einer Schüssel mit einer Gabel
zu einer Paste zerquetschen.
Zucker, Salz, Zitronensaft, 1 Prise Glutamat und den restlichen
EL rohes Eigelb hineinrühren und so lange verschlagen, bis die
Mischung sämig ist. Dann reibt man sie mit einem Löffelrücken
durch ein feines Sieb in eine Schüssel.
Fertigstellung und Anrichten: Die gewürzte Eifüllung in 6 gleich
große Portionen teilen und jede in die Mitte einer der
schmetterlingsartig ausgebreiteten Hummerkrabben geben.
Die Kanten der Krabben verschließen, indem man sie fest
zusammendrückt. Ebi Kimizushi reicht man am besten bei
Zimmertemperatur. Sie schmecken ausgezeichnet zu Cocktails
und eignen sich gut als Picknickessen oder als erster Gang
einer Mahlzeit.