[Inge]

Kräuterhäubchen mit Hummerfüllung (Hessen)


1/4 Kopf Weißkraut
1 Hummerschwanz, roh
1 Ei
1 Eigelb
2 Zwiebeln, fein geschnitten
1 EL Crème fraîche
etwas Semmelmehl
1 TL Kümmel
1 Schalotte, fein geschnitten
1 EL trockener Wermut
90 ml trockener Weißwein
125 g kalte Butter
1 EL Sahne
etwas Zitronensaft
Butter zum Anschwitzen
Salz,
Pfeffer

Von dem Weißkraut den Strunk wegschneiden, den Rest in feine Streifen
schneiden. 10 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und
abtropfen lassen. Etwas von dem Blanchierwasser wegschütten, den Rest
wieder aufsetzen und zum Kochen bringen. Den rohen Hummerschwanz mit 1/2 TL
Kümmel darin 10 Minuten ziehen lassen. Hummerschwanz herausnehmen,
ausbrechen, den Darm entfernen und das Fleisch in Medaillons schneiden. Für
die Sauce 70 ml Hummersud beiseite stellen.
2 größere ofenfeste Henkeltassen ausbuttern. Den Backofen auf 180°C
vorheizen.
Ei, Eigelb, Zwiebelwürfel und Crème fraîche mischen. Soviel Semmelmehl
zugeben, dass ein fester Brei entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Tassen mit Kraut auskleiden, Hummerstücke darin verkeilen und mit dem
Brei ausgießen. Zum Schluss noch etwas Kraut auflegen. Die Tassen ins
Wasserbad setzen und 25 Minuten im Ofen garen.
Für die Sauce Schalottenwürfel mit etwas Butter anschwitzen. Restlichen
Kümmel im Mörser zerstoßen und zugeben. Wermut und Weißwein zugeben und
einkochen lassen. Hummersud zugeben und wieder einkochen lassen. Mit Salz
und Pfeffer würzen.
Die Sauce durch ein Sieb geben, Sud auffangen. Sud wieder leicht erwärmen
und die kalte Butter mit dem Pürierstab flöckchenweise einarbeiten. Die
Sauce darf jetzt nicht mehr kochen. Nochmals mit Salz und Pfeffer und etwas
Zitronensaft abschmecken. Sahne einrühren.
Die Tassen aus dem Ofen nehmen und stürzen. Krauthäubchen auf Teller setzen
und mit dem Kümmelschaum umgießen.