[Inge]

Filets de Soles à la Duse

2 Seezungen à 600 g
1/8 l Weißwein
1/8 l trockener Wermut
100 g Lachsfilet
1/8 l Sahne
1 Lorbeerblatt
1 cl Pernod bzw. Pastis
4 kleine Garnelenschwänze

Sauce
1/4 l Fischfond
1/8 l Sahne
1 TL Mehlbutter
Pfeffer und 'Salz

50 g Reis mit der dreifachen Menge Fischfond oder
Gemüsebrühe auf kleinem Feuer, bei geschlossenem
Deckel garen.

1 Schalotte
1 El Butter
300 g Spinat

Die Seezungen filieren, die Gräten zusammenhacken und in etwas
Butter und einer grob gehackten Schalotte und Lorbeerblatt
andünsten. Mit dem Weißwein und Wermut ablöschen. Fünf Minuten
durchkochen, passieren und zur Seite stellen.

Das Lachsfilet klein hacken und mit der Sahne, Pfeffer und Salz
und dem Pernod im Mörser, noch besser in einem Cutter zu Mus
stoßen, bzw. hacken.

Die Seezungenfilets pfeffern, salzen und auf der Rückenseite mit
dem Lachsmus dünn bestreichen. Die Filets dann zusammenrollen und
sternförmig in eine große Kaffeetasse setzen. Mit Klarsichtfolie
verschließen. Die Tassen in einen Topf stellen und im Wasserbad
ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dabei sollten die Tassen zu einem
Drittel aus dem Wasser schauen.

In der Zwischenzeit den Fischfond zum Kochen bringen. Die
Garnelenschwänze vom Panzer und Darm befreien und im Fond vier
Minuten garen. Garnelenschwänze herausnehmen, die Sahne in den
Topf geben und mit Mehlbutter abbinden. Die Sauce mit dem
Handmixgerät luftig aufschlagen.

Die Seezungenfilets aus den Tassen stürzen, die Garnelenschwänze
obenauf drapieren und mit der Sauce übergießen, mit dem Reis und
dem Spinat anrichten.

Die Schalotte würfeln, in Butter anschwitzen, den Spinat darin
zusammenfallen lassen.