[Inge]

Gefüllter Kaninchenrücken an Gurkenbandnudeln (Sachsen)


Für den Kaninchenrücken:
1 Kaninchenrücken mit Knochen
750 ml Hühnerbrühe
130 g Schweinehack
1 Schalotte, fein geschnitten
1 EL Crème fraîche
1 EL Gartenkräuter, fein geschnitten
120 g Schwarzwurst (geräucherte Blutwurst)
etwas Butter
eine Stoffserviette

Für die Sauce:
1 Schalotte, fein geschnitten
1/2 TL Mehl
1/2 EL Senf, mittelscharf
1 EL Tomatenmark
1 Zweig Petersilie
3 Zweige Thymian
1/8 l Portwein
1/8 l Hagebuttentee
1 Karotte, gewürfelt
1 Petersilienwurzel, gewürfelt
1/8 l Hühnerbrühe
1 EL Hagebuttenkonfitüre

Für die Gurkenbandnudeln:
1 große Gurke
75 ml Hühnerbrühe

Sonstiges:
Salz, Pfeffer
Sonneblumenöl

Vom Kaninchenrücken die äußere Haut abziehen, die Knochen auslösen. Das Fleisch mit der Außenseite nach unten flach auf die Arbeitsplatte legen, salzen und pfeffern.
Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Das Schweinehack mit
Schalottenwürfelchen, Salz, Pfeffer, Crème fraîche und den Kräutern gut mischen und auf dem Rücken verstreichen. Die Blutwurst häuten und längs in die Mitte plazieren. Die Bauchlappen über die Füllung klappen.
Die Stoffserviette buttern, den Rücken darin einrollen, fest zubinden und 20 Minuten in der Hühnerbrühe köcheln lassen. Die Knochen klein hacken und mit den Schalottenwürfeln in heißem Öl anrösten. Mit Mehl bestäuben, Senf, Tomatenmark und Kräuterzweige unterrühren. Mit Portwein und Hagebuttentee ablöschen und bei großer Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen. Dann den Saucenansatz durch ein Sieb geben. Sud wieder aufsetzen, Gemüsewürfel und Hühnerbrühe zugeben, wieder kräftig kochen und auf die Hälfte reduzieren. Konfitüre zugeben, kräftig abschmecken und pürieren. Eventuell die Sauce noch durch ein Sieb streichen.
Von der gewaschenen Gurke mit einem breiten Sparschäler Längsstreifen abziehen. 2 EL Öl mit der Hühnerbrühe erhitzen und die Gurkenstreifen knapp 5 Minuten darin garen.
Kaninchenrücken aus der Brühe nehmen, auswickeln und gleichmäßig aufschneiden. Gurkenbandnudeln mittig auf die Teller geben. Kaninchenscheiben kreisförmig um die Gurkenstreifen legen und in die Zwischenräume Sauce geben.