[baccara]

ZANDER mit roter Bete und
Schnittlauchpüree

Zutaten für 4 Pers.

Kartoffelpüree:
0,1 l Milch
50 ml Sahne
2 EL Butter
Salz, frisch ger. Muskat
Schw. Pfeffer a.d. Mühle
500 g heiß durch die Presse
gedr. Salzkartoffeln
1-2 EL Schnittlauch

Milch mit Sahne, Butter, je eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer aufkochen. Mit einem Kochlöffel unter die heiße Kartoffelmasse arbeiten. Die Schnittlauchröllchen unterheben.

Rote Bete:
500 g Rote Bete
2 TL Kümmel
2 EL Butter
2 klein gewürf. Schalotten
0,1 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer a.d.Mühle
1 Pr. Zucker
1-2 TL Himbeeressig

Rote Bete waschen, ungeschält mit kümmelgewürztem Salzwasser etwa 50-60 Min. kochen. Schälen und in Stifte schneiden. ½ EL Butter erhitzen. Schalotten darin anschwitzen, ohne daß sie Farbe annehmen. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Rote Bete hinzufügen. Einmal aufkochen. Mit restl. Butter binden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Himbeeressig abschmecken.

Zander:
1 Zander (1-2 kg geschuppt und ausgenommen)
Meersalz, Pfeffer a.d. Mühle
2-3 EL Olivenoel
3 EL Butter
4 kl. Thymianzweige

Zander filetieren, in 4 Port. schneiden. Haut leicht einritzen. Fisch von beiden Seiten mit Meersalz einreiben, mit Pfeffer würzen. Olivenoel in einer besch. Pfanne erhitzen. Zander zuerst a.d. Haut etwa 3 Min. goldgelb braten. Olivenoel aus der Pfanne gießen. Zander wenden, Butter und Thymian hinzufügen. Weitere1--2 Min, je nach Dicke, bei niedriger Hitze braten.

Schnittlauchpüree und Fisch auf vorgew. Tellern anrichten. Mit Butter beträufeln. Thymianzweig dazu legen. Rote Bete mit der Sauce getrennt dazugeben.

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auch das ist erprobt