[Jule1986]

Berliner Kartoffelsalat

Für 16-20 Personen

Zutaten
500 g Magere Schweineschulter
500 g Kalbfleisch aus der Keule
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
1 Bund Suppengemüse
5 gr. Zwiebeln
1 TL Senf
1 Lorbeerblatt
750 g Kartoffeln; vorwiegend
festkochende nehmen
600 g Knollensellerie
1 Schuß Essig
600 g Rote Bete
400 g Bismarkheringe
500 g Dickfleischige Matjesfilets
3 gr. Boskoop-Äpfel
4 Cox-Orange
10 Eier; hartgekochte
6 Gewürzgurken; möglichst lose vom Faß
4 EL Kapern
1 EL Salz
1 EL Zucker
1 TL Streuwürze
200 ml Weißweinessig
300 ml Geschmacksneutrales Öl

Zubereitung:

Schweine- und Kalbfleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fett im Bräter erhitzen und beide Fleischstücke darin rundherum braun anbraten. Das Suppengemüse waschen, putzen, eine Zwiebel schälen, alles würfeln und mit anbräunen. Senf darunterrühren und den Bratfond mit etwas Wasser ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und das Fleisch 60-70 Minuten schmoren. Dabei hin und wieder mit dem Schmorfond begießen und bei Bedarf etwas Wasser angießen. Das Fleisch dann herausnehmen und erkalten lassen. Den Fond entfetten, auf 1/4 Liter einkochen und kalt stellen.

Die Kartoffeln waschen und ungeschält kochen. Noch heiß pellen und erkalten lassen. Sellerie schälen, waschen und in mit Essig gemischten Salzwasser in etwa 30 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Die rote Beten unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, die Stengelansätze nur bis auf 2 cm kürzen, damit die Rüben beim Kochen nicht ausbluten. In sprudelnd kochendem Wasser in 60-80 Minuten garen. Abschrecken, noch warm schälen und erkalten lassen.

Beide Bratensorten, Kartoffeln, Sellerie und rote Beten wie Bismarckheringe und Matjesfilets in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Äpfel und übrige Zwiebeln schälen. Die Äpfel entkernen, die Eier schälen und alles samt Gewürzgurken in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander mischen und dabei die Kapern hinzufügen.

Den Bratenfond mit knapp einem Eßlöffel Salz, Pfeffer, Zucker, Streuwürze, Essig und Öl verrühren und unter den Salat mischen. Gut gekühlt ein bis zwei Tage durchziehen lassen und zwischendurch unbedingt immer mal wieder abschmecken und dabei nachwürzen. Denn dieser Salat schluckt erstaunliche Mengen an Gewürzen.