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Sauce béarnaise

Die Bearner Sauce kann auch von der Sauce hollandaise abgeleitet werden doch wer’s mal so richtig „original“ versuchen will hier ein Rezept dazu…

Für 5 Personen

30 g Schalotten
5 Pfefferkörner
3 Eigelb
Salz
Cayennepfeffer
25 ml Estragonessig
25 ml Weisswein
300 g Butter
Zitronensaft
Estragonblätter als Einlage


Als erstes die Butter "klarifizieren" -> die Butter erwärmen, Buttermilch absinken lassen und die Butter vorsichtig abgiessen.
Die Pfefferkörner mit einem Pfannenboden zerdrücken.
Die Schalotten schälen und hacken.

Den Estragonessig, die zerdrückten Pfefferkörner und die Schalotten in einer Chromstahl-Pfanne fast vollständig eindünsten und erkalten lassen.
Den Weisswein und die Eigelb mit der reduzierten Flüssigkeit vermengen.
Das Gemisch in der Pfanne in ein Wasserbad stellen.
Das ganze im unter dem Siedepunkt gehaltenen Wasserbad fortwährend schwingen und zu einer dickbleibenden Creme verarbeiten.
An mässiger Wärme, ausserhalb des Wasserbades, die Butter langsam unter tüchtigem Schwingen mit dem Schwingbesen unter die Creme mischen.
Vorsichtig salzen
Zitronensaft und sehr wenig Cayennepfeffer zugeben.
Das ganze durch ein trockenes Passiertuch passieren.
Estragonblätter beigeben.

Die Sauce wird leicht temperiert serviert.


Achtung:
Diese Sauce wird in einem „Bakterien günstigen Wärmebereich“ hergestellt. Deshalb sofort servieren und keine Reste aufbewahren