[Inge]

Omeletts mit Zucchini & Tomaten

Zutaten für 4 Personen:
1 Zwiebel
1Knoblauchzehe
250 g Kartoffeln
200 g Spinat
je 1 Bd. Petersilie u. Basilikum
2 Zucchini
5 EL Öl
200 g Tomaten
8 Eier
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
1. Zwiebeln und Knoblauch pellen, würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, in Scheiben hobeln. Spinat waschen, putzen, zerkleinern und blanchieren.

2. Kräuter abbrausen und trockenschütteln, hacken. Zucchini waschen, putzen, halbieren, in Scheiben teilen.

3. Die Kartoffelscheiben in 1 EL Öl anbraten, bei schwacher Hitze ca. 10 Min. dünsten. Zucchini mit Zwiebeln, Knoblauch etwa 5 Min. mitgaren.

4. Tomaten waschen, putzen, zerkleinern. Eier mit 6 EL Wasser verquirlen und würzen. Tomaten, Spinat, Kräuter, Kartoffeln und Zucchini unterziehen.

6. Die Eierkuchen im restlichen Öl beidseitig ausbacken. Das Gericht nach Wunsch mit einigen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Zubereitung; ca. 50 Minuten