[Inge]

Gebeiztes Lamm im Pfannkuchenteig

1 kg Lammfleisch (Schulter oder Keule)
250 ml Kefir
70 g Bacon
6 Schalotten
1 EL Schmalz
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Flasche trockener Weißwein
500 ml Lammfond
3 Eigelb
80 g Crème fraîche
1 EL Meaux - Senf
1 EL Walnussöl
1 Zitrone
1 Bd Sauerampfer
100 g Spinat
1 Bd Estragon
4 Eier
400 ml Milch
150 g Vollkornmehl
50 g Weizenmehl
80 g Butter
Salz, Muskat
1 Stange Lauch
Salz
4 Zweige Estragon

Das Lammfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Den Kefir darüber
geben und über Nacht beizen. Am nächsten Tag das Lamm aus der Beize nehmen
und von dem Kefir befreien. Bacon und Schalotten fein würfeln und mit etwas
Schmalz goldgelb rösten. Lamm zufügen und würzen. Mit dem Weißwein und dem
Fond auffüllen. 40 Minuten sanft köcheln lassen.

Vollkornmehl und Weizenmehl in eine Schüssel geben. Eier und die Milch
verrühren und in das Mehl rühren. Die Butter verlaufen lassen und ebenso
wie die Gewürze zu dem Teig geben. Diesen fertigen Teig 1 Stunde quellen
lassen und danach durch ein Sieb passieren.

Lauch zu langen Bändern schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren.
Danach in kaltem Wasser abschrecken.
Nach der Garzeit des Fleisches das Eigelb mit der Crème fraîche, Senf, Öl
und Zitronensaft vermengen und unter ständigem Rühren zu dem Ragout geben.
Vom Feuer nehmen und durch das Eigelb leicht binden lassen.

In einer beschichteten Pfanne dünne und große Pfannkuchen ausbacken.
Sauerampfer und Spinat in feine Streifen schneiden und den Estragon
abpflücken. Das geschnittene Grün erst kurz vor dem Servieren zu dem Ragout
geben.
Auf den Teller etwas Ragout und Soße geben. In die Mitte des Pfannkuchens
etwas von dem fertigen Ragout geben. Pfannkuchen mit dem Lauch zubinden und
den Estragon oben hineinstecken. Dieses Päckchen auf den Teller setzen und
servieren.