[Inge]

Geeiste Berliner Luft mit Weißbier-Sabayon

10 Portionen

2 1/2 Blätter Weiße Gelatine;(1)
4 Blätter Weiße Gelatine;(2)
330 g Himbeeren; (1)
220 g Himbeeren; (2)
60 g Zucker; (1)
100 g Zucker; (2)
4 EL Himbeergeist
3 Unbehandelte Zitronen
6 Eigelb (Gew. Kl. 2); (1)
4 Eigelb (Gew. Kl. 2); (2)
450 ml Schlagsahne
50 g Rohrzucker; braun
100 ml Berliner Weiße
50 ml Apfelsaft
1 Vanilleschote; das Mark

Gelatineblätter (1) in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren (1) und
Zucker (1) fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine
ausdrücken, in lauwarmem Himbeergeist auflösen, schnell ins Püree
rühren, 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Eine Kuppelform (1 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Von
zwei Dritteln der Zitronen die Schale abreiben und insgesamt 12 EL
Saft (bei einer Zubereitung mit 3 Zitronen) auspressen. Gelatine (2)
einweichen.

Zitronensaft und schale, restlichen Zucker und Eigelb (1) über
heißem Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine
ausdrücken, unter Rühren darin auflösen und fast ganz abkühlen
lassen. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben.

Himbeerpüree durchrühren. Zuerst etwas Parfaitmasse, dann etwas
Himbeerpüree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen
so dass 4 Parfait und 3 Püreeschichten entstehen. Das Parfait über
Nacht gefrieren lassen.

20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stürzen, nach dem
Antauen mit der Folie abheben.

Eigelb (2) mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark über
dem heißen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen.

Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon
anrichten.