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Die Kaffeezubereitung und Lagerung
So bekommt man ein perfektes Aroma!
Autor: Markus   Datum: 17.10.2004 - 20:56   Ansichten 13090  
Kategorie: Arbeitsanleitungen   Typ: Tipp

Berwertung: 9.33/10, 3 Stimme(n) [Bewerte Artikel]
Anklicken zum VergrößernGut behütet ist halb genossen!
Bewahren Sie deshalb Ihren Kaffee in luftdichten Behältnissen auf. Der größte Feind des Aromas sind Sauerstoff und Feuchtigkeit. Allerdings sollte man die luftdichte Aufbewahrung des Kaffees nicht mit der Vakuumverpackung des Supermarkt-Kaffees verwechseln. Der meist zu Schleuderpreisen angebotene Kaffee wird nämlich zunächst gemahlen, wobei Duft- und Aromastoffe freigesetzt werden. Diese verflüchtigen sich in der Luft sehr schnell und gehen unwiderruflich verloren. Wird dem Kaffeepulver dann auch noch die komplette Luft entzogen, ein Vakuum hergestellt, ist er zwar länger haltbar, hat jedoch all seine Aromastoffe verloren. Experten bezeichnen vakuumverpackten Kaffee daher treffend als "Kaffeeleiche".

Bei der Zubereitung spielen auch und vor allem Faktoren wie Aufbewahrung, Mahlgrad, Dosierung, Wasserqualität und Brühtemperatur eine Rolle. Kaufen Sie nie Kaffee auf Vorrat, da er schnell alt und ranzig wird.
Auch ist es besser ganze Bohnen zu kaufen und diese unmittelbar vor dem Genuss frisch zu mahlen. Denn nur so vermag sich das Aroma voll zu entfalten und Ihren Gaumen zu kitzeln.

Frisch zubereiteter Kaffee hat den besten Geschmack!
Setzten Sie dafür das Wasser stets kalt auf. Es enthält so mehr Sauerstoff und rundet den Geschmack ab. Die Brühtemperatur sollte zwischen 90° und 96°C liegen. Um den Kaffeegeschmack nicht zu beeinträchtigen, benutzen Sie am besten Gefäße aus Glas, Porzellan oder Keramik. Vermeiden Sie es, die selben Gefäße für Tee und Kaffee zu verwenden. Zum Warmhalten eignen sich besonders Thermoskannen sehr gut. Für optimalen Genuss sollte man den Kaffee jedoch unmittelbar verzehren und nicht länger als 30 Minuten aufbewahren, da der Geschmack sonst "kippt" und der Kaffee bitter wird.

Der beste Kaffee und Espresso ensteht bei sorgfältiger Zubereitung
Die Kunst, wohlschmeckenden Kaffee zu kochen, wird durch Konzentration und Grad der Extraktion bestimmt. Die Konzentration ist durch die Menge des Kaffeepulvers je Tasse bestimmt, der Grad der Extraktion beispielsweise durch den Mahlgrad, die Brühzeit und die Zubereitungsmethode. Das Aroma des Kaffees wird letztendlich durch den Duft (leicht flüchtige Aromastoffe) und den Geschmack (gelöste Aromastoffe) bestimmt. Die nicht löslichen Partikel sind der sogenannte Körper des Kaffees, der auch als Fülle bezeichnet wird.


Das richtige Verhältnis von Kaffeepulver und Wasser
Geschmack von Kaffee ist sehr konzentriert und muß deshalb mit Wasser verdünnt werden. Die beste Konzentration liegt bei 1,0% - 1,5%. Das bedeutet, für eine Tasse Kaffee ca. 6 bis 7,5 Gramm Kaffee.

Die Abstimmung von Mahlgrad und Zubereitungsart
Zur Vermeidung von Über- oder Unterextraktion ist der Mahlgrad des Kaffees (Oberfläche für die Extraktion) auf die Brühzeit abzustimmen. Je kürzer die Brühzeit desto feiner der Kaffee (Espresso ca. 25 Sek.), je länger die Brühzeit desto gröber der Kaffee (herkömmliche Kaffeemaschine mit Papierfilter ca. 6-8 Minuten).

Die richtige Kaffeemaschine
Eine Kaffeemaschine kontrolliert allgemein zwei Variablen: Brühzeit - Wasser extrahiert die im Kaffee enthaltenen wasserlöslichen Duft- und Aromastoffe und die wasserunlöslichen Partikel (Fülle/ Körper) mit unterschiedlicher Geschwindigkeit. Am schnellsten lösen sich die Duftstoffe, dann die wohlschmeckenden Aromastoffe, zuletzt die bitteren Aromastoffe.

Preßstempelkanne (Caffetiere, Bodum-Kanne)
Bei dieser Methode wird feines Kaffeepulver in ein Gefäß gefüllt und mit heißem Wasser übergossen. Die Brühzeit hängt vom Mahlgrad ab und beträgt 3 - 5 Minuten. Abschließend werden Kaffee und Kaffeesatz durch Filtration getrennt. Das Ergebnis ist ein sehr aromatischer Kaffee mit guter Fülle. Eine Methode der Zubereitung, die wir nur empfehlen können.

Türkischer Mocca
Das sehr feine Kaffeepulver wird in siedendes Wasser geschüttet und beliebig lange aufgekocht. Bei dieser Methode wird nahezu vollständige Extraktion erreicht. Das Ergebnis- neigt zur Überextraktion, also Bitterrkeit.

Herkömmliche Kaffeemaschine
Heisses Wasser wird langsam über mittelfeines Kaffeepulver in einem Filter gegossen. Der gebrühte Kaffee läuft in eine Kanne. Das Ergebnis hängt stark von der richtigen Brühtemperatur und dem verwendeten Filter ab. Wir empfehlen einen Goldfilter, der die im Kaffee enthaltenen aromatischen Öle nicht herausfiltert.

Espresso-Methode
Heißes Wasser wird mit 8-9 AT durch festgedrücktes, feines Kaffeepulver gepreßt. Die Brühtemperatur ist mit 88º - 94º C etwas niedriger als bei den anderen Methoden. Die Kombination von Druck und Hitze extrahiert Duft- und lösliche Aromastoffe und führt zusätzlich zu einer Emulsion unlöslicher aromatischer Öle und zu einer Suspension feinster Kaffeepartikel (Fülle/ Körper) und Gasbläschen (Crema).

Das richtige Wasser
Wasser für die Zubereitung von Kaffee sollte frisch (ohne Beigeschmack) und reich an Sauerstoff sein. Ideal ist ein Grad deutscher Härte von 8 - 9. Zu weiches Wasser führt zu bitterem Kaffee (Überextraktion), zu hartes Wasser löst nicht genug Geschmack.

Der richtige Kaffeefilter
Ein Kaffeefilter separiert das aufgeweichte Kaffeepulver vom Getränk. Zusätzlich können aber auch die als Emulsion enthaltenen Öle und die in Suspension vorhandenen mikroskopisch kleinen Kaffeepartikel herausgefiltert werden. Deshalb beeinflußt die Wahl des Filters die Fülle des Kaffees (Körper) und das Aroma.
Papierfilter führen zur stärksten Filtration und halten ggf. auch einen erheblichen Teil der Emulsion (Aromatische Öle) und Suspension (Fülle/Körper) zurück. Hinzu kommt, daß Papier nicht notwendigerweise geschmacksneutral ist. Wir würden deshalb einen Metallfilter (Goldfilter) einem Papierfilter ggf. vorziehen.

Der Unterschied zwischen Kaffee und Espresso.
Die Espresso-Maschine wurde erfunden, um Kaffee schneller zuzubereiten. Heute ist Espresso das aromatischste Kaffeegetränk. Eine moderne Espresso-Maschine ist äußerst leistungsfähig, denn sie extrahiert in 25 bis 30 Sekunden ca. 25% der Substanz aus 14 g Kaffeepulver (doppelter Espresso, 60 ml Wasser, davon ca. 3,5g gelöster Kaffee-Extrakt). Im Vergleich dazu extrahiert eine herkömmliche Kaffeemaschine in 6 bis 8 Minuten aus 10 g Kaffeepulver (je Tasse) ca. 17% in 100ml Wasser.

Der Unterschied zwischen Kaffee und Espresso ist grundsätzlicher Natur: Kaffee ist eine Lösung von 10 bis 15 mg Kaffee-Extrakt je ml Wasser. Espresso ist sowohl Lösung als auch Emulsion (kleinste Tröpfchen aromatischer Öle in Wasser) als auch Suspension (kleinste feste Partikel in Wasser) als auch Schaum (kleinste Luftblasen). Durch die geringere Oberflächenspannung gelangt Espresso unmittelbar bis an die Geschmackspapillen der Zunge, kann durch Wasser mit höhrer Oberflächenspannung auch nicht so schnell wieder herausgewaschen werden) und führt zu einem lang anhaltenden Nachgeschmack. Das funktioniert jedoch nur bei einer bestimmten Konzentration und korrekter Zubereitung, wenn 40 bis 60 mg je ml Wasser extrahiert werden, wenn also 7 bis 8 g Kaffeepulver für 30 bis 40 ml Wasser verwendet werden. (Aus 7g Kaffeepulver werden 22 bis 25%, also ca. 1540 bis 1750 mg extrahiert, entsprechend ca. 40 bis 60 mg bei 30 bis 40 ml.)

Druck und Temperatur bestimmen den Espresso
Der Geschmack und damit die Qualität des Espressos hängt von folgenden Faktoren ab: Druck (8 bis 9 AT) und Temperatur (88º bis 94º C ) des Wassers und Widerstand des Kaffees (Mahlgrad, Dicke der Kaffeeschicht, Dichte der Kaffeeschicht). Für perfekte Extraktion muß Kaffee auf 36% seines Volumens komprimiert werden (ca. 15 kg Andruck). Bei geringerer Dichte entstehen in der Kaffeeschicht während der Extraktion „Kanäle“, durch die das Wasser mit 8 bis 10-facher Geschwindigkeit fließt und den Espresso verdünnt.

Espresso enthält wegen der kurzen Brühzeit wesentlich weniger Koffein als Filterkaffee. Beispielsweise führen 7 g Arabica-Kaffee mit 1% Koffein und 65% Extraktion zu etwa 50 mg Koffein je Espresso, während in 1 Tasse Filterkaffee rund 100 mg Koffein gelöst sind (10 g Kaffee bei 100% Extraktion). Bei Robusta liegt der Koffeingehalt 2 bis 3 mal höher.

Nach dem Stand der Schulmedizin werden Aufmerksamkeit, Lernfähigkeit und die Fähigkeit sich zu entspannen, bis 120 mg Koffein gesteigert. Das mag der Grund sein, warum besonders junge Menschen gerne Kaffee trinken. Jenseits von 120 mg Koffein werden Menschen tendenziell eher nachdenklich, besorgt und unaufmerksam.


Quelle: Coffee-Nation


Wenn Du dich und deine Freunde einmal ganz besonders verwöhnen möchtest, zauber und probier doch einfach mal ein paar der leckeren Rezepte aus unserem Forum. Razz
  
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