Knackige Keime

Keimlinge stehen beim ernährungsbewusstem Kochen hoch im Kurs. "Sie enthalten viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Außerdem sind sie energiearm und enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren".
Für einen knackigen Salat eignen sich die rohen Keime von Weizen, Roggen, Gerste und gekeimte Mungobohnen, Linsen oder Luzerne, aber auch Senf-, Sesam- und Sonnenblumenkeime.

Der Nährwert dieser Sprossen ist hoch: Der Gehalt an Ballaststoffen und Vitaminen steigt während des Keimens. Keimlinge von Mungobohne, Sojabohne und Weizen haben viele Vitamine: C, B1, B2, Niacin und E. Durch den Keimvorgang verbessert sich die Qualität der Eiweiße und Fette, der Energiegehalt sinkt. Kohlenhydrate werden zu einfachen Zuckern abgebaut – der typisch süßliche Geschmack entsteht, die Sprossen verlieren nun ihre blähende Wirkung. Auch der Gehalt an Mineralien steigt: Calcium, Phosphor, Magnesium, Zink und Eisen. Beim Keimen sinkt der Phytinsäuregehalt. Eine positive Eigenschaft, denn diese Säure vermindert in Getreidekörnern oder Hülsenfrüchte die Aufnahme wichtiger Mineralstoffe.

Aber: Bei Erbsen, Sojabohnen und Kichererbsen empfehlen Ernährungsexperten, die Keime unbedingt vor dem Essen zu blanchieren! Denn sie enthalten schädliche Stoffe.
Während des Keimens entstehen bei diesen Hülsenfrüchten gesundheitsschädigende Substanzen, die nicht oder nur teilweise abgebaut werden können. Trypsin-Inhibitoren heißen die Stoffe, die bestimmte Eiweißabbauende Enzyme im Körper hemmen sowie Hämagglutinine, die in größeren Mengen rote Blutkörperchen verklumpen können. Aber diese Substanz kann durch Blanchieren unschädlich gemacht werden!
Keimlinge von Gartenbohnen sollten dagegen gar nicht gegessen werden.

Tipps für zu Hause:

Keimfähige Samen erhält man in Reformhäusern und Naturkostläden.
Kresse, Sonnenblumen, Sesamsamen, Rettich oder Senf und Getreidekörner (Hafer, Weizen, Roggen oder Mais) sowie Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Erbsen, Linsen, Soja- und Mungobohnen) keimen auch zu Hause auf der Fensterbank.
Ungebeizte Samen verwenden.
Den Samen in Keimschalen anlegen – Samen waschen und mit der doppelten Menge Wasser über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag den gequollenen Samen gründlich spülen und abtropfen lassen, anschließend in die Keimschale geben und an einen hellen Platz stellen. Dieser Vorgang sollte zweimal am Tag wiederholt werden.
Nach drei Tagen sind die Keimlinge soweit – in jedem Fall die Keimlinge frisch oder spätestens innerhalb von drei Tagen verzehren, vor dem Essen die Sprossen noch einmal gründlich unter fließendem Wasser waschen. Erbsen-, Sojabohnen- und Kichererbsenkeimlinge unbedingt ca. 3 min in kochendem Wasser blanchieren

Serviervorschläge:

Roh essen zum Butterbrot.
Über Müsli, Dessert, Salat, Dipp, Suppe oder Eintopf gestreut, geben Keimlinge den Speisen eine leicht süßliche bis nussige Note.
Kurz angedünstet eignen sie sich als Füllung oder Gemüsebeilage.

Quelle: LaVes