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Der Spargel
”Königliches Gemüse”, “Frühlingsluft in Stangen”, “essbares Elfenbein”
Autor: Markus   Datum: 01.05.2011 - 10:39   Ansichten 4973  
Kategorie: Lebensmittelkunde   Typ: Info

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Mitte April bis ende Juni (genau gesagt bis zum 24. Juni) ist Spargelzeit! Smile

Anklicken zum VergrößernDer Spargel ist eine Staude die früher zu den Liliengewächsen (Liliaceae) gezählt wurde, aber nach neusten wissenschaftlichen Kriterien zur Familie der Spargelgewächse gehört (Asparagaceae).
Es gibt ihn in 3 unterschiedlichen Farben, welche durch die Sonnenstrahlung bestimmt wird. Zunächst ist die, vollständig mit Erde bedeckte, Spargelstange weiß. Wenn sie die Erdoberfläche durchbricht, verfärbt sie sich, durch die Lichteinwirkung, schnell violett und wird später dann grün.

Der weiße, besonders mild schmeckende Bleichspargel wird von den meisten der Spargelliebhabern bevorzugt. Er wird in den typischen Erdwällen oder Spargeldämmen kultiviert und wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt. Aslo bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt.

Violetter Spargel wird wegen seines feinen, aber im Vergleich zum Bleichspargel minimal kräftigeren und würzigeren Geschmacks besonders in Frankreich geschätzt. Violetter Spargel wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Weil sich sein Geschmack nur geringfügig vom weißen Spargel unterscheidet, eignet sich violetter Spargel für alle klassischen Spargelgerichte.

Grünspargel wird ohne Erdwälle (Spargeldämme) angebaut und schmeckt dem ursprünglichen Wildspargel am ähnlichsten. Für Grünspargel werden andere Sorten angebaut. Daher sind bei ihm die Stangen dünner, und man braucht auch nur das untere Drittel der Stangen zu schälen. Der Geschmack dieser besonders zarten Stangen ist noch etwas herzhafter, kräftiger und würziger als derr des Violetten Spargels. Grünspargel wächst hauptsächlich über der Erde und verfärbt sich, wie bereits erwähnt, durch das Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge grün. Geerntet wird Grünspargel, wenn er 20-25 cm aus der Erde herausgewachsen ist.

Tipps zur Zubereitung:
Spargel kann in einem ausreichend großem Topf liegend oder in einem speziellen Spargeltopf aufrecht stehend gekocht werden. Der Topf sollte in beiden Fällen nicht aus Aluminium gefertigt sein, da einige Inhaltsstoffe des Spargels mit Aluminiumoxid reagieren und sich die Stangen dadurch unschön gräulich verfärben können.
Es sollte immer soviel Wasser genommen werden, wie nötig ist um die Spargelstangen gerade zu bedecken. Weil die Köpfe eine kürzere Garzeit benötigen, können die Köpfe bei stehender Zubereitung ruhig aus dem Wasser herausragen. Sie Garen dann, bei geschlossenem Deckel, im Wasserdampf.
Der Spargel wird in das kochende Wasser gegeben. Die Kochzeit richtet sich dem Durchmesser der Spargelstangen und schwankt beim weißen oder violetten Bleichspargel zwischen 10 und 25 Minuten. Grünspargel ist meist schon nach 8 bis 15 Minuten fertig.
In das Kochwasser gehört etwas Salz. Empfehlungen liegen zwischen 1/2 bis 1 Teelöffel pro Liter wasser.
Buttergeschmack passt hervoragend zum Spargel, deswegen kann auch noch Butter mit in das Kochwasser gegeben werden!
Durch zusätzliches zufügen von Zucker können die evtl. vorhandenen Bitterstoffe überspeilt werden, was besonders bei grünem Spargel zu empfehlen ist.
Und ein Spritzer Zitronensaft kann beim weißen oder violetten Spargel Verfärbungen etwas mindern, die durch Blattgrün (Chlorophyll) verursacht werden. Eine zu große Menge Zitronensaft verdirbt allerdings das feine Spargelaroma. Beim Grünspargel ist es besser auf Zitronensaft zu verzichten, da sich die Stangen sonst gräulich verfärben könnten.
  
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