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Altfränkische Kalbschnitzel
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ALTFRAENKISCHE KALBSSCHNITZEL 


Portionen: 4 Portionen 

Zutaten: 
4 Schweineschnitzel, a 150 g 
; Salz 
; Pfeffer, frisch gemahlen 
Paprika, edelsuess 
Mehl 
1 tb Schweineschmalz 
1 kg Spinat 
1/2 Zwiebel 
Butter 
Knoblauchsalz 
1 kg Stangenspargel 

FUER DIE KAESESAUCE 
100 g Butter 
50 g Mehl 
400 ml Milch 
50 g Parmesan 

Zuerst bereitet man den Spargel zu, weil er am laengsten braucht. Die 
geschaelten Stangen werden in leichtem Salzwasser fuenf Minuten bei 
geschlossenem Deckel gekocht. Anschliessend laesst man sie eine 
Viertel- stunde nur noch offen ziehen. Dem Sud wird eine Butterflocke 
und eine Prise Zucker beigefuegt. Wer die Schalen und Abschnitte 
nicht fuer eine Creme-Suppe verwendet, sollte sie 20 Minuten kochen 
und das durch- passierte Kochwasser fuer den Stangenspargel 
hernehmen. Es erhoeht dessen Aroma. 

Frischen Blattspinat laesst man fuenf Minuten in Salzwasser aufwallen, 
schreckt ihn dann in Eiswasser ab, damit er seine gruene Farbe 
behaelt, presst ihn in einem Tuch aus und gibt ihn in die Pfanne. 
Darin wurde bereits eine halbe gehackte Zwiebel in etwas Butter 
angeschwitzt. Man verruehrt das Ganze einige Minuten und wuerzt mit 
Salz, Pfeffer, edel- suessem Paprika und Knoblauchsalz. Mit derselben 
Gewuerzmischung reibt man auch die geklopften Schnitzel ein, wendet 
sie in Mehl und braet sie in Schweineschmalz auf jeder Seite drei 
Minuten. 

Fuer die Kaesesauce stellt man zunaechst aus Butter und Mehl eine 
helle Einbrenne her und verruehrt sie gut mit der zugegossenen Milch. 
Diese sogenannte "Sauce B?chamel" wird noch mit geriebenem Parmesan 
verfeinert. 

Das Gericht wird auf einer Platte angerichtet, und zwar bildet der 
Blattspinat die Unterlage fuer die Schnitzel. Darauf wird der Stangen- 
spargel gelegt und alles mit der Kaesesauce ueberzogen. Das Ganze 
ueberbaeckt man im Rohr bei Oberhitze. Im Hotel Strausse in Wuerzburg 
macht man's jedenfalls so.