-------------------------------------------------------------------------------- heimischer-Herd Geräucherte Kaninchenrahmsuppe mit Kopfsalat und Erbsen -------------------------------------------------------------------------------- ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96c Titel: Geräucherte Kaninchenrahmsuppe mit Kopfsalat und Erbsen Kategorien: Suppe, Wild, Kaninchen Menge: 4 Portionen =========================== FÜR DIE SUPPE =========================== 4 Essl. Räuchermehl 1 Teel. Öl 2 Kaninchenrücken, mit Knochen 150 Gramm Knollensellerie 2 Stangen Staudensellerie 1 Möhre 1/2 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 1 Teel. Puderzucker 200 ml Weißwein 1 Liter Geflügel- oder Gemüsebrühe 5 Schwarze Pfefferkörner 3 Pimentkörner 1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale 1 Scheib. Knoblauch ========================== FÜR DIE EINLAGE ========================== 130 Gramm Erbsen 1/2 Kopfsalat Salz und Pfeffer 20 Gramm Butter ========================= ZUM FERTIGSTELLEN ========================= 150 Gramm Sahne 1 Teel. Scharfer Senf 40 Gramm Butter Salz Cayennepfeffer 1 Essl. Frisch gehobelter Meerrettich ============================== QUELLE ============================== ISBN 3-89883-031-4 Alfons Schuhbeck Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker -- Erfasst *RK* 28.01.03 von -- Ilka Spiess Für die Suppe einen breiten Dämpf- oder Räuchertopf mit Alufolie auslegen, Räuchermehl darauf verteilen. Den Dämpfeinsatz leicht einölen, auf die Folie setzen, den Deckel schließen und den Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt. Die Kaninchenrücken auslösen, die Rauchlappen aufbewahren. Filets von Haut und Sehnen befreien und beiseite legen. Die Knochen klein hacken und mit Hauchlappen, Häuten und Sehnen im Räuchertopf zugedeckt bei milder Hitze 20 bis 30 Minuten goldbraun räuchern. Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Staudensellerie putzen, die Möhre schälen und beides in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Puderzucker in einen großen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Geräucherte Knochen dazugeben, kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Weißwein sirupartig reduzieren lassen, Gemüse und gespickte Zwiebel dazugeben und mit Brühe aufgießen. Die Suppe bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 85 Minuten ziehen lassen. Nach 20 Minuten Pfeffer-, Pimentkörner, Zitronenschale und Knoblauch hineingeben. Für die Einlage die Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Kopfsalat in einzelne Blätter zerteilen, waschen, trockenschleudern, falls nötig, entstrunken und in sehr feine Streifen schneiden. Die Kaninchenrückenfilets in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit der Butter bei milder itze von allen Seiten hell anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kaninchenstücke 1 bis 2 Minuten darin ruhen lassen. Zum Fertigstellen die Suppe durch ein Sieb gießen, Sahne und Senf sowie die Butter in Stückchen dazugeben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Erbsen und Salat in die heiße Suppe rühren, erwärmen und zum Schluss die Kanichenstücke dazugeben. Mit Meerrettichspänen garniert servieren. Den Kaninchenrücken am besten schon vom Metzger auslösen lassen und die Knochen ebenfalls schon hacken lassen. =====