-------------------------------------------------------------------------------- Inge Holunder-Reh auf Waldmannsart -------------------------------------------------------------------------------- Holunder-Reh auf Waldmannsart Zutaten für 4 Personen 1 1/5 kg Rehrücken (für vier Filets à 150 g, vom Wildhändler auslösen, 600 g Knochen walnuss-groß hacken lassen) 50 g Butterschmalz 300 ml Rotwein 1/4 gewürfelte Porreestange 250 g grobe Zwiebelwürfel 150 g grobe Möhrenwürfel 150 g Staudenselleriestücke 15 Wacholderbeeren 5 weiße Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 5 Thymianzweige 4 Rosmarinzweige 1 EL Tomatenmark 3/4 l Fleischbrühe Salz, Pfeffer 50 ml Holunderbeersaft 1 ts Honig 50 g kalte Butter 1 EL Preiselbeerkonfitüre (mit ganzen Preiselbeeren) Zubereitung Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch vorhandene Sehnen und Häute abschneiden. 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen darin anrösten, mit 50 ml Rotwein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen, dann weiterrösten, wieder mit 50 ml Rotwein ablöschen und weiterrösten. 50 ml Rotwein zugießen. Porree, Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie zugeben und mitrösten. 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, 2 Thymian- und 2 Rosmarinzweige zugeben und auch braten. Zum Schluß des Anbratens das Tomatenmark kurz mit- rösten. Den Wildfondansatz mit dem restlichen Rotwein und der Fleischbrühe aufgießen und salzen. Den Wildfond 70 Minuten langsam kochen lassen, durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und das Fett ab- schöpfen. Den Wildfond kräftig auf 350 ml einkochen lassen. Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets darin rundherum anbraten. Dabei restlichen Thymian, Rosmarin und Wacholder mitbraten. Die Filets nach dem Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 12 -15 Minuten bei 170 Grad garen (Gas 1 - 2, Umluft 12 - 15 Minuten bei 150 Grad). Das Fleisch vorm anschneiden noch etwas ruhen lassen.