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baccara


ZANDER mit roter Bete und Schnittlauchpüree
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ZANDER mit roter Bete und 
Schnittlauchpüree 

Zutaten für 4 Pers. 

Kartoffelpüree: 
0,1 l Milch 
50 ml Sahne 
2 EL Butter 
Salz, frisch ger. Muskat 
Schw. Pfeffer a.d. Mühle 
500 g heiß durch die Presse 
gedr. Salzkartoffeln 
1-2 EL Schnittlauch 

Milch mit Sahne, Butter, je eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer aufkochen. Mit einem Kochlöffel unter die heiße Kartoffelmasse arbeiten. Die Schnittlauchröllchen unterheben. 

Rote Bete: 
500 g Rote Bete 
2 TL Kümmel 
2 EL Butter 
2 klein gewürf. Schalotten 
0,1 l Gemüsebrühe 
Salz, Pfeffer a.d.Mühle 
1 Pr. Zucker 
1-2 TL Himbeeressig 

Rote Bete waschen, ungeschält mit kümmelgewürztem Salzwasser etwa 50-60 Min. kochen. Schälen und in Stifte schneiden. ½ EL Butter erhitzen. Schalotten darin anschwitzen, ohne daß sie Farbe annehmen. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Rote Bete hinzufügen. Einmal aufkochen. Mit restl. Butter binden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Himbeeressig abschmecken. 

Zander: 
1 Zander (1-2 kg geschuppt und ausgenommen) 
Meersalz, Pfeffer a.d. Mühle 
2-3 EL Olivenoel 
3 EL Butter 
4 kl. Thymianzweige 

Zander filetieren, in 4 Port. schneiden. Haut leicht einritzen. Fisch von beiden Seiten mit Meersalz einreiben, mit Pfeffer würzen. Olivenoel in einer besch. Pfanne erhitzen. Zander zuerst a.d. Haut etwa 3 Min. goldgelb braten. Olivenoel aus der Pfanne gießen. Zander wenden, Butter und Thymian hinzufügen. Weitere1--2 Min, je nach Dicke, bei niedriger Hitze braten. 

Schnittlauchpüree und Fisch auf vorgew. Tellern anrichten. Mit Butter beträufeln. Thymianzweig dazu legen. Rote Bete mit der Sauce getrennt dazugeben. 

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auch das ist erprobt